靠一只乳鴿年入2億，“鴿王”是這樣煉成的

在成為“鴿王”之前，他從沒(méi)做過(guò)餐飲，對(duì)粵菜也知之甚少，10多年后，他卻憑一只乳鴿，年?duì)I收做到了2億元，他是如何做到的?正當(dāng)生意紅火時(shí)，有朋友勸他放開加盟，進(jìn)而占領(lǐng)更大的市場(chǎng)，他卻謹(jǐn)慎行舟，至今也不過(guò)開了13家連鎖店，這又是為什么?帶著這些疑問(wèn)，我們采訪了大鴿飯的創(chuàng)始人黃小華，共同探索他成功的秘密。

湖南人做粵菜：選對(duì)菜品很關(guān)鍵黃小華曾經(jīng)是一名教師，有穩(wěn)定的收入，平時(shí)也就是兢兢業(yè)業(yè)教書，日子過(guò)得倒也悠閑自在。

但他骨子里不是一個(gè)安于現(xiàn)狀的人，看到幾個(gè)在學(xué)校成績(jī)比自己差很多的同學(xué)，如今都自己做生意，做的風(fēng)生水起。

而自己還在過(guò)著穩(wěn)定卻沒(méi)什么變化的工作，“趁著年輕，再折騰一把 ”。

這個(gè)念頭再一次升起，他毅然決然辭掉了工作，來(lái)廣州另謀出路，做起了別人眼中又苦又累的餐飲。

作為一個(gè)地地道道的湖南人，黃小華首先想到的是開一家湘菜館。

可是默默無(wú)聞經(jīng)營(yíng)了3年后，他發(fā)現(xiàn)，雖然湘菜的口味很好，但在廣州還是粵菜最受歡迎。

很多顧客的流失不是因?yàn)楫a(chǎn)品惹的禍，而是因?yàn)榭谖恫环?/p>

所以，在2007年，他決定開一家粵菜店。

可是粵菜種類那么多，是做大而全的粵菜體系，還是做其中的一個(gè)小品類?經(jīng)過(guò)詳細(xì)考慮后，他選擇了后者。

“我們以前是做湘菜的，對(duì)粵菜不是很了解，如果開一家賣百家菜的粵菜館，很難競(jìng)爭(zhēng)過(guò)廣州人的粵菜”黃小華說(shuō)。

經(jīng)過(guò)詳細(xì)的考察后，黃小華決定開一家專門經(jīng)營(yíng)乳鴿的單品類粵菜店。

乳鴿是粵菜中的經(jīng)典菜，俗語(yǔ)說(shuō)“一鴿勝九雞，無(wú)鴿不成席 ”。

鴿肉在南方尤其是廣州，擁有非常廣的受眾，幾乎每家每戶都會(huì)定期去餐館吃一頓香噴噴的紅燒乳鴿。

他花了半年時(shí)間，把廣州做乳鴿的粵菜館嘗了個(gè)遍，終于從10多種乳鴿種類中選出了石岐乳鴿作為唯一品種。

這種乳鴿體肥肉多，胸肉特厚，色香味俱全，深得廣州人喜歡。

選對(duì)菜品后，黃小華的粵菜館進(jìn)入了快速發(fā)展的軌道。

據(jù)黃小華透露，如今的大鴿飯，平均每年賣出的乳鴿達(dá)350萬(wàn)只，年收入穩(wěn)定在2億元以上。

聚焦社群，瞄準(zhǔn)家庭消費(fèi)市場(chǎng)大鴿飯能取得成功，很大程度與黃小華制定的差異化路線有關(guān)。

當(dāng)別的時(shí)尚餐廳都搶著在人流聚集的商業(yè)區(qū)，購(gòu)物中心開店時(shí)，他卻聚焦社群，瞄準(zhǔn)了家庭消費(fèi)市場(chǎng)，并從選址、出品和場(chǎng)景三個(gè)方面進(jìn)行了考量。

01 選址居民住宅樓集群的街邊商鋪是首選黃小華認(rèn)為，選址很重要，大鴿飯選址一般集中在居民住宅樓集群的街邊商鋪。

“大鴿飯具有極強(qiáng)的社區(qū)屬性，家庭粘合度高，因此選址的核心是集中在居民樓住宅區(qū)。

”大鴿飯?jiān)趶V州有8家店，其中有6家分布在中山大道沿街，在一些社區(qū)集中區(qū)，甚至同時(shí)存在兩家門店，比如崗頂一店和崗頂二店相隔不到500米。

“雖然兩店離得很近，但由于客群集中，并不會(huì)形成惡性競(jìng)爭(zhēng)的局面。

”有一些時(shí)尚餐廳會(huì)選擇把店開在商場(chǎng)、購(gòu)物中心等人流聚集、租金高昂、面積狹小的地方，黃小華覺(jué)得那套理論并不適合大鴿飯。

因?yàn)樵诎l(fā)展中，大鴿飯一直注重以鴿為主題的場(chǎng)景打造，因而選鋪時(shí)往往一拿就是上千平米，租金高昂的地方顯然不是最佳選擇。

02 出品精簡(jiǎn)菜品，淘汰小眾菜大鴿飯家庭粘合度高，而家庭消費(fèi)講求實(shí)惠、好吃，為此，黃小華堅(jiān)持不做貴菜，大鴿飯的定價(jià)也在70~80元之間。

事實(shí)上，大鴿飯?jiān)幸坏捞厣?mdash;—價(jià)值498元的鴿子大雜燴，這道菜每月能帶來(lái)幾十萬(wàn)的收入。

“這不符合我們大眾消費(fèi)的定位，價(jià)格太高，一般家庭吃不起，我們只能忍痛把這道菜砍掉了。

”在上千平的大鴿飯，店里卻僅保留了68道菜，這些菜都是大眾菜，像大鴿飯、紅燒鴿、鹽焗鴿、椰皇燉老鴿4道經(jīng)典菜品的銷售額就占總營(yíng)業(yè)額的50%。

所以，多而全并不意味著好，精簡(jiǎn)菜品，淘汰小眾菜，找準(zhǔn)消費(fèi)群，反而能取得意想不到的效果。

03 場(chǎng)景強(qiáng)調(diào)舒適，讓顧客坐得住，放開吃作為排位NO.1的乳鴿餐廳，大鴿飯旗艦店日均排隊(duì)數(shù)122號(hào)，人流爆滿也預(yù)示著，可能有部分顧客會(huì)覺(jué)得體驗(yàn)差。

為了能讓顧客有更好的體驗(yàn)，黃小華在店里設(shè)置了電玩游戲機(jī)、抽獎(jiǎng)轉(zhuǎn)盤等娛樂(lè)設(shè)施，供顧客玩耍。

對(duì)于已經(jīng)排到號(hào)的顧客，為了能讓大家吃得更舒心，黃小華專注場(chǎng)景打造，營(yíng)造了一個(gè)舒適的就餐環(huán)境。

以大鴿飯旗艦店為例，三千多平方米的超大用餐區(qū)內(nèi)綠植環(huán)繞、小橋流水，仿佛走進(jìn)自然清新的農(nóng)家田園。

由于大鴿飯是一家以鴿子為主題的餐廳，鴿子元素在店內(nèi)隨處可見，如精致的鴿子模型、懸掛的鴿籠、可愛(ài)的卡通鴿子吉祥物、鴿子文化墻等。

總結(jié)專注做乳鴿美食，大鴿飯最終脫穎而出，正式入圍中國(guó)品牌創(chuàng)新發(fā)展工程，CCTV《超越》的門店組到大鴿飯拍攝取景。

而大鴿飯董事長(zhǎng)黃小華也受邀做客《超越》欄目，與央視著名主持人阿丘對(duì)話，暢談11年的做鴿情懷。

過(guò)去的11年，大鴿飯只開了13家門店。

黃小華解釋道：“這些年我們一直在謹(jǐn)慎行舟，對(duì)商業(yè)模式進(jìn)行驗(yàn)證，因此沒(méi)有考慮大規(guī)模開店，不過(guò)如今時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，我們?cè)摯蟛角靶辛恕?/p>

”在談及大鴿飯的未來(lái)時(shí)，黃小華說(shuō)：“布局珠三角區(qū)域，8年內(nèi)開60~80家直營(yíng)店，這是我們未來(lái)要做的事情。

打好根基和口碑后，能否成為‘食在廣州’的一張名片，消費(fèi)者會(huì)自行投票。

”