走上臺面的小吃：鴨血湯本土化小籠包大生意

開個小店創業賣餐飲，比如本文中的鴨血粉絲湯、小籠包子到瓦罐煨湯，多少人想過？餐飲企業近年來不景氣，但休閑和快餐市場依然繁華。

你有沒有注意過身邊那些小吃店，它們是怎么在無聲無息間走上臺面，做成了一筆大生意？ 上了臺面的小吃2012年餐飲行業的日子開始難過起來，在國內外經濟普遍不景氣的情況下，作為國內經濟晴雨表的餐飲行業表現非常明顯。

全國各地出現的統計信息中多是餐飲企業的營收增幅放緩、成本高企、利潤下滑，更重要的是出現了較高的倒閉潮。

中國烹飪協會統計信息顯示，餐飲企業倒閉率高達百分之十五。

整個行業增速已進入2000年以來的最低谷。

但是，增幅創新低的背后主要是高端餐飲銷量大幅下降，作為生存必需品的“吃穿住行”剛需仍在，休閑餐飲和快餐小吃依然市場繁華，有望迎來一個新的發展空間。

以小吃盛行、品類繁多的西安市為例，許多商業區和大型居民區附近都形成了小吃一條街。

安西街就是其中之一，不到200米的道路上集中了沙縣小吃、興平手搟面館、蕎面店、愛琴臘汁肉夾饃店、史玉林涼皮店等15家中小餐館。

安西街旁的建東街又是一個小吃街，中小型餐館更是“比肩接踵”，有岐山面館、涮涮吧、火鍋店、冒菜香鍋連鎖店、天下第一面連鎖店以及新開業的魏家涼皮等。

而在安徽合肥將建設占地86畝，省內規模最大、體量最大、品類最全、最平民化的夜市——蓮花夜市，北京羊蝎子、成都龍抄手、南京鴨血粉絲湯讓市民在一個地方品嘗“舌尖上的中國”。

在這里5元、10元都可以買到吃的，今年6月已整體開放營業。

類似的小吃城在北京、上海、武漢等許多城市也已存在，合肥的做法更像在臺北赫赫有名的“士林夜市”。

事實上，在歐洲、美洲包括非洲，餐飲業都是以連鎖的快餐店為主流，加上一些咖啡店、酒吧等就組成了居民餐飲的整體。

動輒消費數千甚至上萬的高端餐飲的運行方式只是中國的特色，這種囊括餐飲、娛樂和商務會所的地方在外人看來很是奇怪。

在餐飲國際化的今天，必然不會成為主流，近來國家限制消費的相關政策只是加速了餐飲行業的轉型。

那么在轉型的良好契機下，小吃如何崛起?要知道，在悠久的歷史文化背景下，中國的小吃博大精深，至今保留下來的仍有上千種之多。

火鍋從制作工藝到食材到運行方式上都沒有過多的過人之處。

但也只有火鍋做成大型連鎖企業的最多，甚至上市。

那么小吃是否也有如此機會?對于國內餐飲行業的發展現狀來說，高端餐飲重享受，以服務取勝;休閑餐飲重味道，吸引回頭客;小吃快餐則重在位置，靠人流量來賺錢。

魏家涼皮是西北極富盛名的小吃，幾年時間便在一座城市開出了100多家的連鎖門店，成為陜西涼皮第一品牌。

江西鄱陽湖地區的名吃瓦罐煨湯，在北京搖身一變成為養生餐飲的典范，生意很是紅火。

南京及周邊被普遍贊揚的鴨血粉絲湯雖然偏安南京蕪湖合肥等幾個城市，但已成為外地游客來此游玩的必然選擇。

還有，臺灣以小籠包為主要產品的鼎泰豐已經成為國際知名餐飲品牌，而大陸囊括四省十余個城市的“杭州小籠包”以及開封小籠包子卻仍只被視為大眾早餐。

我們收集了這些成功的小吃企業，通過對它們發展現狀的剖析，試圖分析小吃做大要具備的必要條件。

也許您的身邊或者您的家鄉就有不錯的小吃，或味美或形異，在小吃可能異軍獨起的時代，它們能一舉成名嗎? 回味鴨血粉絲湯：堅持本土化鴨血粉絲湯脫胎于古津鎮江，傳承光大于鴨都金陵，是由鴨血、鴨胗、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲制成的一道南京風味小吃，口感鮮香，爽口宜人。

鴨肉蛋白質含量高，脂肪含量低，特別適合老年人食用。

在南京，鴨血粉絲湯店到處可見，而成立于1996年的“回味”鴨血粉絲湯，堪稱“老字號”，以南京第一名小吃而聞名。

南京人熱衷吃鴨子，有板鴨，有桂花鹽水鴨，還有金陵烤鴨。

南京人吃鴨子非常精明，從頭吃到腳，從外吃到里，就連鴨血也不放過，堪稱一絕。

1996年新街口金貿里，第一家“回味”鴨血粉絲湯門店創建;2000年第7家“回味”在鼓樓區的馬臺街餐廳營業;2005年新街口商圈中的新百餐廳營業，2007年湖北路商圈的獅子橋餐廳營業，分別是“回味”第15家和第21家餐廳;2009年初“回味”中央廚房正式啟動，同年正式踏入上海市場，開出南京市外的第一家餐廳;2010年后“回味”無錫、鎮江、合肥、馬鞍山等市的餐廳陸續開業，至今回味已開設餐廳48家，員工總數超過600名。

從“回味”鴨血粉絲湯的發展歷程不難發現，其總經理匡啟香的發展思路非常清晰。

平均每年兩家新店開業的速度并不快，但極其沉穩。

當門店總數超過20 家時啟用中央廚房，此時的門店規模已經可以支撐中央廚房的運作，而中央廚房的啟用又將迅速降低門店的食材和烹飪成本，同時節約餐廳中廚房的空間成本。

這樣也就為公司的對外擴展奠定了資金基礎，上海開店理所應當。

無錫、鎮江、合肥、馬鞍山的門店便也在意料之中了。

“回味”總經辦一負責人告訴《新領軍》，“我們不做加盟，只做直營，打造回味的品牌。

直營也更能保證產品的品質。

先做江蘇和安徽市場，未來也還是會在長三角區域開店。

在北京、天津、廣東等地開店還沒有計劃，感覺不適合”。

從弄里不起眼的小吃攤發展到了擁有多家直營連鎖的知名快餐連鎖店，難得的是“回味”還有清醒的頭腦。

中國南北方的飲食差異巨大。

鴨血粉絲湯味道清淡，并不適合北方人的口味。

鴨血在北方的認可程度也不廣泛。

但口味的局域性并非絕對，開展一些菜式上的多種經營還是很有市場的。

“回味”合肥萬達餐廳除了經典的鴨血粉絲湯之外，還有諸如南瓜餅、小籠湯包、香菇蒸餃、回味拌飯、麻辣肥腸粉絲等約60多種風味小吃。

而人均不到20元的消費更是無法抵抗的誘惑。

立足南京，做成一個蘇皖區域甚至長三角區域的知名餐飲品牌，距離中華特色餐飲第一品牌也就不遠了。

連鎖遍布長三角也已經達到了日本一個全國連鎖餐廳的規模。

未來，“回味”鴨血粉絲湯或將成為區域餐飲上市的代表品牌。

 小籠包的大學問鼎泰豐(Din Tai Fung)是享譽世界的臺灣小籠包專賣店，1993年鼎泰豐餐廳被美國紐約時報評選為“世界十大美食餐廳之一”，當時中國大陸尚無餐飲品牌獲此榮譽。

出生于山西的楊秉彝解放戰爭流浪到臺灣后，在1958年創立了鼎泰豐，1972年才真正成為一家企業，逐步發展壯大。

90年代中期鼎泰豐開始在臺灣以外地區開店(1996年日本第一家東京新宿店成立)。

到如今鼎泰豐已經開到了美國、韓國、新加坡、印度尼西亞等海外地區。

2000年后在大陸和香港的多處門店也相繼開業。

如今北京已有漁陽、西單、當代商城、新光天地、芳草地等五家門店。

鼎泰豐的小籠包普通的要二十余元一籠，蟹黃等要六七十元。

門店的人均消費在120元左右。

小籠包汁豐味美，皮薄餡多的特點與杭州小龍包和開封小籠包子并無根本區別。

杭州小籠包是江南地區著名的小吃，起源自上海南翔，原名南翔小籠饅頭。

但以“杭州小籠包”在國內發展最為廣泛而得名。

口味上，常州味鮮，無錫味甜。

而開封的小籠包子與杭州小籠包本為同宗，由北宋時期“東京第一”的“王樓山洞梅花包子”經歷代廚師逐漸改制而成。

后經黃繼善師傅的改革，形成“提起一綹絲，放下一薄團，皮像菊花心，餡似玫瑰瓣”的完美狀態。

但是，數年來，杭州小籠包雖發展到各地，但多見于早餐店，品種也只有一兩種。

開封小籠包子以“開封第一樓”最為有名，但一直未能發揚光大。

在北京朝陽區分布著十余家杭州小籠包門店，規模都很小，包子的外形、大小、材料等均不相同，價格從3元到6元不等，可見發展之亂。

鼎泰豐的現代化和工業化值得學習。

2000年11月鼎泰豐設立中央廚房，選材嚴謹、一絲不茍。

小籠包用的肉餡一律采用新鮮豬肉，不用冷凍肉。

蝦餃、蟹黃小籠包等皆采用活蝦活蟹，以保證肉質鮮嫩。

并使用特制專用面粉。

不僅是小籠包，鼎泰豐制做的每種產品，都有嚴格的出品標準，每位廚師都必須經過嚴格的廚藝訓練，熟練掌握每一道操作過程后才能上崗。

而在產品的制作上有嚴茍的要求，全程使用電腦系統監控10個火爐蒸煮點心的進度。

工作人員必須遵循嚴格的標準程序，以控制小籠包的高品質。

比如將一小塊的面團桿成面皮，直徑要達到6.5公分的標準尺寸;將餡料放入面皮中，總重量要準確達成21公克;將面皮仔細折成18摺以上的小籠包，放入蒸籠后蒸4分鐘……僅僅靠“皮薄餡大、灌湯流油”還是不夠的。

但鼎泰豐的成功起碼證明了小吃是可以做出大文章的。

除了小籠包以外。

西安的蒸餃、山西北部和內蒙中部的莜面是否也能借鑒呢。

 瓦罐煨湯：要做成企業仍有差距江西南昌瓦罐湯是贛菜的代表，至今已有一千多年的歷史。

瓦罐煨湯是將裝有食材的小瓦罐一層層地置入一米方圓的巨型大瓦罐內，再以木炭恒溫煨制達六小時以上，方出罐食之。

在江西多數地區，瓦罐湯像蘭州的拉面一樣為人們所喜愛，但在江西普遍以街邊小店存在，并無大型企業。

不過是將火鍋變成了瓦罐，將明火燒變成了炭火燉，那么瓦罐湯是否有發展壯大的可能，像火鍋一樣做成上市公司呢?在制作難度上，把瓦罐精配以食物加以純凈水，然后放置于以硬質木炭為燃料的火上六面受熱而成，只要將食材洗凈按分量放入即可，所有服務人員均可完成。

像火鍋一樣，廚師的職責只是在調制制作底料料包上，沒有炒菜的復雜性。

在食材范圍上，瓦罐湯的原料以豬腳、雞塊、排骨等為主。

但事實上適合做瓦罐食材的原料不下百種，如果將原料換成更加名貴的食材呢?煨制名貴海鮮、精品的牛羊等，那么瓦罐煨湯的價值自然提高不少。

煨制雞湯時，可加入紅棗，花生，蓮子，天麻，人參等，使之變成療養膳食。

瓦罐湯的食材范圍完全可以支撐它的發展。

在成本控制上，瓦罐湯不需要標準化的廚房，不需要抽油煙機等廚房設備，大大節約了操作空間，同時基本沒有炒菜的門店可以極大地降低廚師的聘用成本，這一點也類似于火鍋。

而區別于火鍋的是，瓦罐湯可以提前在客流稀少的時間段制作，避免了在就餐高峰時服務人員極大的工作負重，只需要將煨好的湯端上去即可。

在就餐環境上，火鍋要在餐廳中開啟明火，弄得整個就餐環境烘烤難耐，就餐者也會染上一身“火鍋味”。

瓦罐煨湯卻不然，湯品溫度適宜，又沒有較大的味道。

整個就餐環境也就更加優雅。

既能吃出一家人的歡樂，也能吃出小情侶的溫馨。

在受眾人群上，瓦罐湯的受眾更廣泛。

瓦罐湯的核心在湯，也更適合國人喜歡喝湯的習慣。

火鍋并不適宜老年人、兒童、體弱之人經常食用。

但瓦罐湯食客可根據不同煨品的特點進行選擇，老少皆宜。

在健康飲食上，瓦罐煨湯，暗合長生之道，食之有返璞歸真的感覺，又有美容養顏滋補的功效，是最佳的養生補品。

這樣既保證了食物的健康衛生，又保證了食物的天然營養成分。

用炭火煨的方式又比明火的制作方式要健康養生，從營養學角度吃瓦罐湯遠比吃火鍋來得健康。

在延伸銷售上，像火鍋一樣瓦罐湯也可以加上酒水飲料的銷售。

盈利能力還是很不錯的。

在客戶忠誠度上，相比火鍋多數“聚餐式”的就餐特點，瓦罐湯的受眾基本固定，無需再做大量的市場推廣和促銷。

從多重對比中我們不難得出結論，瓦罐湯餐廳是完全有可能做大做強甚至成為上市公司的。

那么如何將潛質變成事實?在北京海淀區馬甸橋附近有一家瓦罐餐廳，我們不妨以其為例。

這家餐廳在2000年就來到了北京，多年來經營一直非常穩定，除了非典時期和2012年的影響，營利能力一直很好。

200多平米的店面每天營業額能達到五六萬之多。

但經營多年只擴張了一家門店，這家店距離老店僅1公里，店面則達到2000平米。

《新領軍》記者調查發現，兩家店面的經營管理人員對企業經營發展的目標，主要的受眾人群，以及營利點都不清楚。

包括一直負責瓦罐湯核心制作程序的廚師長和負責新店管理經營的經理。

他們首先缺少的是現代企業的建設，從飯店老板變成真正的企業管理者，讓更多的一線經營管理人員參與到公司的未來規劃中。

這樣門店的擴張才有了人才儲備的基礎。

同時，“江西瓦罐湯”是無法注冊為商標的，該門店最終注冊的商標為“湯本味”。

企業的拓展中離不了品牌資產的介入，如果僅僅是注冊一個商標而把它藏起來便沒有了任何意義。

《新領軍》調查還發現，“湯本味”的就餐者有不少是附近的住戶，他們既知道老店也知道新店，一公里的距離確實方便了食客，但豈不是造成了自己門店間的互相競爭嗎?另外，瓦罐煨湯中的瓦罐還有一些特殊食材必須從江西本地購入，這成為成本的一個重要部分。

物流成本造成了在江西10元左右的瓦罐湯到北京要賣到25 元左右。

如果“湯本味”能繼續擴張，原料的統一采購必然會攤薄物流成本，經營利潤也將更高。

曲文武告訴《新領軍》，他的新店正在運作中，物業談判已經完成，只待裝修后開業了。