“十年前在零售行業(yè)發(fā)生的事情將會在餐飲行業(yè)加速式推進(jìn)”，啟承資本創(chuàng)始合伙人常斌在由熊貓星廚聯(lián)合北京大學(xué)創(chuàng)業(yè)投資研究院聯(lián)合主辦的“2018餐飲進(jìn)化論”上表示。

近年來，隨著新零售和線上外賣的興起，餐飲行業(yè)的零售屬性在逐漸增強。

比如，2016年7月，海底撈將火鍋底料以及調(diào)味品業(yè)務(wù)單獨拆分欲謀求單獨上市；2017年年底，西貝上線電商業(yè)務(wù)“西北甄選”，售賣和田大棗、五常大米等特色食材商品等。

與此同時，曾被“想象空間小、退出途徑少、成功案例少”的餐飲行業(yè)，也迎來了資本市場的關(guān)注，一些風(fēng)投機構(gòu)如真格基金、弘毅投資、番茄資本、紅杉資本等也扎進(jìn)了餐飲業(yè)。

根據(jù)CVS不完全統(tǒng)計，2017-2018年餐飲業(yè)的投資金額集中在千萬元左右。

曾獲美團(tuán)點評領(lǐng)投、紅杉資本跟投的餐飲服務(wù)商奧琦瑋創(chuàng)始人孔令博在“2018餐飲進(jìn)化論”上表示，餐飲業(yè)之所以會迎來資本的大規(guī)模關(guān)注，是因為未來的餐飲企業(yè)會比現(xiàn)在的電商平臺更有價值。

餐飲業(yè)變零售業(yè)？“每年都會有90%的餐飲企業(yè)倒閉，餐飲行業(yè)甚至是最難的行業(yè)”，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝認(rèn)為，在餐飲連鎖的浪潮下，餐飲高毛利時代將已去不復(fù)返，一切都將會是效率的競爭。

今天的餐飲行業(yè)已經(jīng)發(fā)生了包括人、資本與互聯(lián)網(wǎng)的“基因突變”，消費者的目的性消費越來越強，導(dǎo)致餐飲行業(yè)品類化的趨勢越來越明顯。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院報告顯示，投資機構(gòu)對餐飲投資判斷不再看傳統(tǒng)菜系，而是只看品類，這一定程度上意味著餐飲投資格局已完成從菜系到精細(xì)化品類的轉(zhuǎn)變。

從2017年中國餐飲市場投資機構(gòu)投資品類占比來看，快餐品類的投資數(shù)量占比最高，達(dá)到35%，外賣品類的投資數(shù)量占據(jù)第二位，達(dá)到22%。

茶飲類位居第三，達(dá)到13%。

面包甜品、西式快餐、中式正餐、火鍋品類占比分別為10%、6%、6%、6%。

秦朝說道，不管是從經(jīng)營者、資本還是互聯(lián)網(wǎng)方面，餐飲行業(yè)要想發(fā)展一定要有顛覆性的認(rèn)知和想法，而餐飲一旦向零售打通，就會是另一個快消行業(yè)。

在消費升級背景下，所有餐飲都值得重做一遍。

“現(xiàn)在做餐飲很難像之前那樣，一招鮮吃遍天。

在中國，最缺乏的就是打造餐飲公司。

未來餐飲行業(yè)會成為零售行業(yè)，彼時將對餐飲行業(yè)方方面面的效率提升都會有很大的要求，因此，所有餐飲老板都要提前做出思考，即餐飲零售化之后該如何保證效率。

”常斌表示，從歷史角度上看，零售業(yè)態(tài)比餐飲業(yè)態(tài)領(lǐng)先十年，未來會出現(xiàn)100-1000家在單品領(lǐng)域做的很大的公司。

而在此背景下，未來餐飲行業(yè)的增長點在于平臺化和產(chǎn)業(yè)化，這其中包括外賣+物流、“新物種”與品牌集團(tuán)、供應(yīng)鏈平臺、代運營平臺以及智能服務(wù)平臺。

“從供應(yīng)鏈角度來看，中國餐飲業(yè)特點表現(xiàn)為人力成本、物流成本較低，但房租成本更高，餐飲業(yè)的機會在于盡可能把功能放置于倉儲后端，利用倉儲的價格優(yōu)勢提升營收。

”“一體兩翼”才能成為贏家“左右麥當(dāng)勞，右有7-11，低水平同質(zhì)化的小餐飲是被洗牌的對象”，秦朝說道。

餐飲零售化，并不單單是指餐飲店拓展零售業(yè)務(wù)，更多的是餐飲業(yè)態(tài)要以零售思維重塑餐飲。

秦朝認(rèn)為，目前中國餐飲業(yè)正在經(jīng)歷從“手工業(yè)”到“工業(yè)化”改造的陣痛期，處于低水平同質(zhì)化的小餐飲必然被時代淘汰。

孔令博表示，不管是餐飲業(yè)還是零售業(yè)，幾乎都逃不出三個商業(yè)的核心命題，即商品如何覆蓋到更多的用戶、如何賣出更多的商品、以及如何觸達(dá)到更多有消費的人。

“在餐飲零售化的過程中，餐飲企業(yè)必須要面對四個問題。

第一，如何推出爆款提高影響力并且打造穩(wěn)定的產(chǎn)品系列；第二，如何優(yōu)化SKU以配合年輕人口味；第三，如何快速擴張開店；第四，如何高效的出品。

”“在保證菜品以及口味的情況下，利用新技術(shù)提高效率成為了餐飲零售化進(jìn)程中餐飲企業(yè)的必修課”，孔令博說道，雖然海底撈斥資1.5億元打造了“無人餐廳”，但是無人化運營對于海底撈來說是不太可能的，但這并不代表智慧餐廳不是趨勢，反而海底撈的“無人餐廳”是其餐飲工業(yè)化的嘗試。

孔令博預(yù)測，在未來2-3年內(nèi)，肯德基麥當(dāng)勞的出品設(shè)備一定會升級為工業(yè)化設(shè)備，并且物聯(lián)網(wǎng)等智能化工具在餐飲門店里會集中出現(xiàn)。

而秦朝認(rèn)為，如果沒有強大的供應(yīng)鏈，就沒有強大的餐飲品牌，更沒有未來。

只有“一體兩翼”，才有機會成為餐飲零售這個大賽道的大贏家。

而“一體兩翼”中國的“一體”指的是餐飲門店體系，“兩翼”代表“供應(yīng)鏈體系”+“渠道體系”。

秦朝說道，渠道體系主要是外賣和零售，綜合來講，餐飲零售背景下餐飲企業(yè)的營業(yè)形態(tài)主要表現(xiàn)為“堂食+外賣”與”外帶+可流通食品”。