被誤解的“外賣速食包”可能是下一個千億級市場

最近五星酒店被曝光“一塊塊抹布擦到底”，讓大家知道了，花錢也買不來安心。

而另一則新聞又讓人傷透了心，據(jù)說，你在餓了么、美團等平臺買到的外賣竟然是“廉價速食包”(又叫料理包)簡單加工的，而且加工過程黑幕重重。

看完爆料視頻，我感覺心情很復雜，并不是因為我也吃外賣，而是因為輿論的反應(yīng)說明大家對速食包有很多偏見，所以我準備給“速食包”洗個地。

沒錯啊，我就是來給速食包洗地的，不服來辯。

至于新聞中涉及的加工企業(yè)有沒有違規(guī)操作甚至違法行為，以當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門的調(diào)查結(jié)論為準。

另外，電商平臺和外賣平臺動作挺快，已經(jīng)對相關(guān)商品進行了下架處理，等待進一步調(diào)查結(jié)果。

速食包好在哪速食包的蓬勃發(fā)展和餓了么、美團等外賣平臺的興起有很大關(guān)系，但它的出現(xiàn)實際上是社會經(jīng)濟發(fā)展和消費方式變化的必然結(jié)果，也是近年來中式快餐業(yè)發(fā)展的助推器。

平心而論，速食包其實有很多優(yōu)點。

一是標準化。

同一個菜品出來的味道一模一樣，份量基本一樣，這樣品控更有保障。

雖然中式餐飲強調(diào)“千人千面”，但實際上，正規(guī)餐飲企業(yè)的后廚都是標準化的，只是程度不同罷了。

反正標準化有標準化的好處，大廚手上一抖，也有這一抖的秒處，各人的選擇不同罷了，不存在孰優(yōu)孰劣。

來自網(wǎng)絡(luò)，與新聞無關(guān)二是速食化。

中式快餐干不過洋快餐，很重要的一點就是菜品加工太復雜。

洋快餐多數(shù)是半成品炸一下就能出餐，又快又簡單，而中式菜品需要煎炒烹炸蒸煮燉，出餐效率低，當然就快不起來。

速食包直接把菜品做成成品，只需要提前解凍、加熱、保溫，商家可以很快出餐，提高經(jīng)營效率和顧客體驗。

來自網(wǎng)絡(luò)，與新聞無關(guān)三是降低成本。

新聞中使用“廉價速食包”的字眼，顯然是將廉價與劣質(zhì)畫了等號。

大家都知道便宜無好貨，但實際上便宜未必不好，關(guān)鍵還是要看它是如何將成本降下來的。

本質(zhì)上來講，餐飲業(yè)三大成本，一個是原材料，一個是人工(餐館雇人一般還包食宿)，一個是門面租金。

我知道，所有的消費者都希望自己吃到的飯菜是手藝精良的廚師親手炒制的。

那我讓米其林星級廚師給你炒個蛋炒飯，保證逼格高，就是稍微貴一點，比如200塊一份，行嗎?嫌貴的話可以換個普通廚子，還嫌貴可以換學徒工，再不行，我就用速食包啦。

(視頻中小餐館的老板說自己不會做菜)速食包的生產(chǎn)企業(yè)大批量采購，原料成本降低了。

前端工廠集約化加工，終端餐飲門店不用雇那么多廚子(甚至不要專業(yè)廚子)和切菜洗菜小工還包吃住，單品攤下來的人工成本也少了。

廚子和小工少了，門店不需要那么大廚房，門面租金也節(jié)約了。

幾個方面的疊加，才能讓你在原料、人工、租金都大幅上漲的前提下，依然可以吃到相對物美價廉的飯菜。

當然，用劣質(zhì)原料降低成本的做法是不可接受的。

來自網(wǎng)絡(luò)，與新聞無關(guān)速食包的出廠價和售價差異懸殊，也并不意味著消費者被坑。

視頻中香菇滑雞出廠價一份4.8，美團外賣16.8，土豆牛肉出廠價6.1，美團外賣17.8，價格差2倍，視頻拍攝者是想暗示商家暴利沒良心。

實際上這么比較是不對的，很簡單的道理，你去火鍋店點一份肉和一份菜，按照成本價和售價來算，肯定是菜更劃不來。

人家畢竟是“餐飲服務(wù)業(yè)”，人工成本、門店成本、物流倉儲成本都不算嗎?再說外賣還要配飯、菜，這兩個菜出廠價差1.3，美團外賣差價1塊，我覺得商家的成本核算挺有良心的了。

速食包安不安全其實，只要是規(guī)范制作，速食包的食品安全風險遠小于門店現(xiàn)場制作菜品的風險。

餐飲業(yè)最大的食品安全風險來自微生物，速食包在前端是熱加工，到門店還要做復熱處理。

講真的話，只要熱透了，哪怕門店經(jīng)營環(huán)境沒那么干凈也不用擔心食物中毒。

而且速食包的模式總體上使餐飲從業(yè)人員減少，食品安全風險自然也會減少，因為人是最大風險來源，人越多風險越大。

來自網(wǎng)絡(luò)，與新聞無關(guān)速食包真正的風險主要來自包裝，比如用的塑料袋是否是合規(guī)的材質(zhì)，有沒有塑化劑污染等。

其次的風險是物流和倉儲環(huán)節(jié)，因為如果溫度失控，原料(尤其肉、蛋、水產(chǎn))可能會變質(zhì)。

速食包如果在物流、倉儲中解凍，微生物可能繁殖產(chǎn)生加熱無法破壞的毒素，比如金黃色葡萄球菌腸毒素。

至于公眾關(guān)心的“劣質(zhì)原料”，其實主要是食品品質(zhì)以及誠信問題，倒不一定真有安全問題。

來自網(wǎng)絡(luò)，與新聞無關(guān)速食包應(yīng)當限制嗎速食包其實就是人們常說的“中央廚房”模式，有集約化優(yōu)勢，如果管好了，對于解決困擾餐飲行業(yè)多年的“小散亂”問題大有好處，因此不僅不應(yīng)該限制和打擊，反而應(yīng)該鼓勵和發(fā)展。

但因為其產(chǎn)品借助冷鏈物流能輻射全國，風險也可以隨之擴散，同時，大量速食包是供應(yīng)到終端小微企業(yè)、小餐館甚至小作坊，都是些極難追溯的渠道。

因此，對于這些“中央廚房”確實需要加強屬地化監(jiān)管，讓它更加規(guī)范的發(fā)展，正所謂“打蛇打七寸”，這就是七寸吧。

對其產(chǎn)品的抽檢倒是其次的，因為菜品成分復雜、原料多樣，檢測起來難免疏漏。

打個比方，如果他們使用地溝油，很可能你抽檢的結(jié)果都是正常的。

所以更重要的應(yīng)該是不定期的現(xiàn)場飛行檢查，看企業(yè)是否按照相應(yīng)規(guī)范操作，各項記錄是否完整、真實，這才能從源頭上控制風險。

雖然這個事件的調(diào)查還在繼續(xù)，但我覺得消費者不必過于悲觀，速凍餃子行業(yè)能管好，速食包行業(yè)也一定能管好。

說不定將來你自己回家也不做飯，而是煮一個方便、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味兼?zhèn)涞?ldquo;紅燒肉速食包”呢。

來自網(wǎng)絡(luò)，與新聞無關(guān)聊聊其他幾個問題關(guān)于牛肉“注射”大豆蛋白，這其實是“預制調(diào)理肉”的一種，使用的叫“注射滾揉技術(shù)”，現(xiàn)在非常常見。

加入大豆蛋白的目的主要是增重、降低成本，但本身并不會帶來安全問題，可能存在消費者知情權(quán)方面的問題。

在預包裝食品的配料表上，大豆蛋白應(yīng)該有標注，但在餐飲行業(yè)確實沒有明確要求。

通常同時加入的還有磷酸鹽保水劑、調(diào)料、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等，都是改善肉質(zhì)和風味的手段。

你去看看牛肉干、牛肉粒、醬牛肉(見下圖，你們自己水印做太大，我盡力了啊)、醬肘子、醬驢肉、肉松、肉腸等產(chǎn)品，只要是你覺得“性價比高”的，多半配料表能看到“大豆分離蛋白”。

來自網(wǎng)絡(luò)，與新聞無關(guān)關(guān)于直接用手攪拌調(diào)料和接觸食物是否衛(wèi)生的問題，我覺得要看整個操作是否規(guī)范。

視頻中有些員工是戴藍色膠皮手套的，可見企業(yè)有相關(guān)要求。

如果整體上的衛(wèi)生做的到位，比如攪拌調(diào)料前徹底清潔手部，用手攪拌并不是問題，反而是戴著手套更容易污染細菌。

個人觀點，他們的衛(wèi)生規(guī)范做的不夠好，看著裝和地面就知道。

(頭發(fā)、耳朵沒蓋住，工服污漬多，地面積水多)關(guān)于“排骨放了快一年”，我感覺拍者的配音是想引導觀眾聯(lián)想“僵尸肉”。

不過凍肉的保質(zhì)期一般都比較長，1年到1年半很常見，視頻中的排骨未必過期，也可能算臨期食品(所以便宜)。

如果在冷庫和運輸途中沒有反復解凍，其實就算過期了也并不會有安全問題，但可能有水分流失和脂肪氧化等品質(zhì)方面的問題。

雖然大家都想吃新鮮肉，但如果把這樣的肉當做“僵尸肉”銷毀廢棄，既是浪費，也是一種環(huán)境負擔吧。

當然，視頻中企業(yè)的冷庫儲存條件可能是一個疑點，這個需要監(jiān)管部門去檢查核實。

來自網(wǎng)絡(luò)，與新聞無關(guān)此外，視頻中還有一些細節(jié)問題，我個人的看法，并沒有看到實質(zhì)性的安全風險，主要是衛(wèi)生隱患和不規(guī)范的操作。

當然，從視頻里的只言片語去分析具體問題只能是紙上談兵，還是期待監(jiān)管部門核查之后的結(jié)果吧!