1.9萬億的早餐市場，你舍得放棄？

早餐是個大金礦已經是不言而喻，且不說星巴克、麥當勞、肯德基這些餐飲巨頭們，紛紛開始加大對早餐的投入，滿大街的便利店也開始從早餐入手搶餐飲生意。

為了賺早餐的錢，商家們延長營業時間，比如星巴克早餐類產品全天都賣；甚至有商家 24 小時賣早餐，比如麥當勞的全日制早餐；又或者是把早餐店裝修成咖啡廳，增加附加值，通過提高客單價賺早餐錢，比如桃源眷村，甘其食。

實際上，在這些場景中，早餐不再是一天第一頓的飽腹之餐，它變成了一個品類，一種產品組合，增加更多銷售可能的同時，實際上化身成了另一種經營模式。

那么，回歸到早上 10：00 前的第一頓飯本身，這個預計年復合增長率 7.4%，年銷售額 2021 年達到 1.948 萬億元人民幣（英國獨立市場研究咨詢機構英敏特預測）的早餐金礦到底可以怎么挖？前兩天，生產速凍湯圓、水餃、粽子、面點、點心的三全食品，決定干一件事：為商家提供早餐生產解決方案，它用來切入早餐市場的資本是什么，而這背后又透露著怎樣的早餐商機？標準化是解決早餐成本結構硬傷的出路相比正餐，早餐一直存在成本結構上的硬傷。

人力成本：早餐的人力成本更重，因為餐廳可能需要招到愿意凌晨 3 點起床開始干活的員工，而實際上這樣員工越來越難招，除非是創業夫妻檔。

房租成本：早餐對位置的便利性要求更高，而人流量大的地方租金相對都會貴一些。

比正餐更高的成本壓力對應的是早餐被壓縮成刀片的利潤。

為了保證品質，早餐采購的食材跟其他正餐采購的食材必須保持同樣的價位水平，而早餐的客單價卻普遍低于 35 元，行業普遍的利潤率是 5-8%。

客單價的瓶頸死死的卡住了早餐的利潤率在這樣的成本結構上，如果說只做早餐，所有的房租成本壓力都會集中在早上 2-3 個小時的營業額上，經營難度可想而知。

因為壓縮成本不能從食材上動手腳，所以，優化早餐的成本結構就只能從制造費用上下手。

房租成本根據位置不同進行壓縮，而剩下的人力成本問題解決就變成了對產品制作工藝的研究，換句話說就是標準化和預制化，這離不開規模化和機械化的生產。

把分散的門店加工步驟集中進行相比傳統餐廳在門店內現加工的方式，標準化和預制化（半成品加工）的好處顯而易見：減少人工費用，減輕勞動強度，減少原材料食材的浪費，提高餐廳出品的一致性，而這些最終都會體現在餐廳運營端的效益和效率上。

實際上，正是看到了標準化和規模化背后更多的可能性，以及早餐規模化發展本身對標準化的需求，三全食品決定一腳跨進來。

供應鏈效率低這中間仍有商機任何產品的標準化都不是建一個中央廚房就可以的，特別是制作工藝本就復雜的中餐。

現有品牌們的經驗一再證明，單純靠單個企業完成門店鋪設和供應鏈體系搭建非常難，那么，借助市場上已有第三方生產企業的能力就變得順其自然了。

比如本就在全國擁有原料基地和生產中心的三全，每年有著幾十萬噸的生產規模。

同時三全有遍布全國的冷鏈物流網絡能夠保證將產品快速配送到任何一個食堂終端，這種分銷和配送能力恰恰是很多做早餐生意的商家所不具備的。

標準化需求給了第三方代工廠商機了解發現，經營早餐的商家們，又以團餐對標準化、規模化生產的需求最勝。

這些為政府、企業、學校、醫院、會展、寫字樓、賽事等提供飲食服務的商家們，受制于服務方的要求，不得不提供早餐，但單純靠自己加工生產，早餐種類多，加工制作成本比午餐、晚餐只高不低，利潤空間卻是對半砍。

對團餐企業而言，本就不是利潤重點的早餐如果能夠借助第三方的力量，降低生產成本，減少廚房內的制作流程，簡直是求之不得。

中國烹飪協會發布的數據顯示，2016 年中國餐飲市場達到 3.58 萬億元，團餐行業的整體規模已近 1 萬億，某 TOP10 的團餐公司運營總監透露，早餐在整個團餐市場中的比例為 15% ，即團餐早餐的市場份額約為 1500 億。

商機很大，但商家們做起來卻并不那么容易。

產品，產品，還是產品任何一個餐飲項目的成功最終都會由產品來決定，無論是門店內現場制作的產品，還是中央廚房標準化生產，又或者是像三全所做的那樣，給商家提供預加工的產品。

早餐薄利眾所周知，70% 的消費者在早餐車上購買早餐的花費一般在 3-9 元，把早餐的客單價提高到 35 元以上，也就只有星巴克這樣的品牌敢，就連麥當勞也不敢輕易的把早餐客單價提高到 15 元以上。

“無論你多大身價，可能都逃不掉吃地溝油早餐的厄運”。

這是一句戲言，但也真實的道出了早餐行業所面臨的現狀：早餐薄利對應的是產品品質參差不齊。

不同于西式早餐，中式早餐包含的品類眾多，涉及蒸煮類、煎烙類、油炸類、烘焙類……為了涵蓋全國不同地區的主流早餐品種，三全共研究出了四十多個品項、一百多個品種的早餐產品。

品種繁多不僅給想通過標準化生產切早餐市場羹的商家抬高了門檻，種類繁多背后也潛藏了更多食品安全風險。

全國各地早餐種類繁多是機會，也是門檻三全食品的董事長陳南在早餐標準化倡議儀式上說到，好在三全食品積累了大量食品速凍技術及設備，可以在不需要大量增加研發人員及設備的基礎上快速切入早餐食品工業化生產中。

當然，為了研發配套的早餐產品，三全食品也不得不動用自己手上王牌資源——行業唯一的一家博士后科研工作站。

消費者對早餐有兩個剛需，一個是寧愿多付錢也要的便捷，另一個就是越來越注重的產品品質和體驗。

借助第三方專業的力量解決了供應鏈影響下的效率低問題，那么，最后能成為早餐市場的贏家，就看產品本身的品質和體驗了。