餐飲經營須知：火鍋底擬用新規

火鍋是山城的一張名片，火鍋底料也成為獨具山城氣息的特產。

記者今日從重慶市衛計委獲悉，重慶市《食品安全地方標準 火鍋底料》(征求意見稿)正面向社會征集意見。

根據《意見稿》，酸價、過氧化值等影響火鍋底料的重要指標將被重新進行調整。

占全國70%市場火鍋行業協會相關負責人說，重慶火鍋底料作為重慶市地方特色食品，其生產企業多達100多家。

據統計，以調味品為基礎輻射全國的重慶火鍋業，其產值在150億以上，產品還銷往港、澳、臺及東南亞國家。

據介紹，僅重慶觀音橋農貿市場、朝天門批發市場，每年向全國批發重慶產的火鍋底料，帶動了一大批生姜、 花椒、 辣椒等農副產品的生產，形成一個巨大的生產基地。

而重慶火鍋底料占全國的70%，是全國調味品的重要生產基地，為西部的經濟發展做出了重要貢獻。

然而，目前國家尚未制定火鍋底料的食品安全國家標準。

重要指標重調過氧化值不高于0.25 g/100g 酸價不高于4.0 mg/g《意見稿》里的火鍋底料，指的是批量生產包裝用于銷售的成品底料。

據起草專家透露，因為火鍋底料是指以動植物油脂、 食鹽、 香辛料、 鮮味劑等為原料經熬制加工而成的非即食性火鍋調料，因此其在設立指標時主要考慮了涉及食品安全的風險較大的指標進行控制。

酸價和過氧化值是判定食用油質量的重要指標。

西南大學食品科學學院教授、副院長闞建全介紹說，這兩個指標都會隨著油的長期儲放和光照，接觸空氣，高溫等條件而變高，從而影響油的品質。

火鍋底料作為含油型調味料，食用油是其加工中的主要原料之一，且由于受加工工藝影響，酸價、過氧化值都可能迅速升高，這不但會影響人對食物營養的吸收利用，嚴重情況下還可能引起中毒，嚴重影響消費者的身體健康，也會影響到產品口感。

據悉，GB2716-2005《食用植物油衛生標準》中對食用植物油的酸價要求是≤3.0mg/g，過氧化值指標為≤0.25g/100g，因此，此次專家修訂小組將火鍋底料中過氧化值得指標確定為≤0.25 g/100g。

但火鍋底料在加工過程中有熬制工序，會對導致植物油的酸價升高，因此酸價指標的確定不能完全參照食用植物油。

在 GB7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》 中規定了食用植物油煎炸過程中的酸價指標要求≤5.0mg/g，因此，修訂小組將酸價指標確定為≤4.0 mg/g。

水分、污染物均限量鉛、總砷作為重要的食品重金屬限量指標，是多數預包裝產品必須的安全性指標。

根據GB2762-2012 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》限量要求，每千克火鍋底料中鉛的限量為0.5mg，總砷的限量為0.5mg。

此外，火鍋底料中的水分不能太多，否則會影響市民的利益，因此，在此次《征求意見稿》中，火鍋底料中的水分標準為：每100g底料水分含量不高于30g。

專家組還透露，此次還增加了對農藥殘留最大量的要求，要求按照食品安全國家標準《食品中農藥最大殘留限量》(GB2763-2014)來執行。

此外，火鍋底料中還不能添加羅丹明B、蘇丹紅等非食用物質和易濫用的食品添加劑。