血淚歷史：餐飲開店千萬不要碰這幾個大坑

想要在餐飲行業的一股股洗牌浪潮中生存，你必須學會“服務”兩字。

蘇哲的火鍋店火了：一開業每天的客流量超過500人。

蘇哲的火鍋店黃了：11天后，火鍋店歇業，虧損50多萬。

蘇哲掉入了餐飲開店的大坑：為了拉客戶，他使用了一個“瘋狂創意”：120元吃一個月火鍋，一些大爺大媽早上8點就來排隊吃火鍋。

甚至把卡送給親朋好友一起吃。

復盤蘇哲的血淚歷史，可見創業的艱辛。

“給人打工太辛苦了，不如自己做點小買賣，自己當個小老板輕松又自在。

”問過很多人為什么想創業，他們給我的回答都是這樣的。

但自己創業真的那么容易嗎？真正走上創業的人卻給了我這樣的答案。

創業并沒那么容易，它其實是比打工辛苦的。

賺錢的是少部分！心理壓力方面的煎熬，身體上的勞累都是必須要承擔的，不過所謂付出的多，回報也是相應的，關鍵是你有沒有解決各方面壓力和處理問題的能力，能力到了，錢也就來了！抗不住，也就倒了！餐飲行業市場需求大，創業門檻低。

不少人認為餐飲業成功復制難度小，要想提高服務，就向海底撈學習；要想吸引客流就學習性價比爆棚的外婆家；想要以明星產品爆單，就學習因“魚頭泡餅”一炮而紅的旺順閣。

但真的向這些餐飲大牌學習了，就會和他們取得同樣的成功嗎？想要真正經營好一家餐飲店，你要注意以下幾點：1. 廚房控制后廚涉及到整個餐廳的成本控制和菜品質量，它是一個餐飲品牌的命脈所在。

餐飲業水深，如果你控制不了廚房，趁早打消做餐飲的念頭。

餐飲行業就像一個巨大的藏寶之地，遍地黃金，但卻也周身漏洞。

后廚就是一個餐飲店漏洞最多的地方。

廚房的漏洞在哪里？舉個例子，原本可以做10盤菜量的材料，因為有跑冒滴露的現象，導致最后只能炒制9盤。

還有甚者，材料窟窿大了，直接報損，老板心知肚明，卻也只能干瞪眼、白著急。

本應炒制出10盤的材料最終只炒制了9盤，那么店內的收入就會減少10%。

有很多品牌他們會進行廚房量化管理，主材輔料都要求具體重量，食材份量保持一致，另外根據自己剩余的食材再次開發新的菜品，再次利用，也可以杜絕浪費，比如，廚房需要邊油，熬完油之后油渣，用來做油渣炒白菜等。

這樣就很大程度上降低了后廚原材料的浪費。

2. 供應商擇優有道是：買的沒有賣的精。

食材供應商在原料的把控上，專業度肯定比餐飲老板更高。

如果你擁有一批優秀的供應商，那么你會實現價格、質量、數量上的三位一體。

選擇一些大品牌創業，企業給予的支持也相對會更多更穩定。

記憶年代老火鍋的品牌方告訴我：“開餐飲店，食材是根基。

品牌對食材把關是很有必要的，我們對質量要求高，與我們長期合作的供應商都很清楚這一點，所以不會以次充好來敷衍我們公司，畢竟供應商也不想失去我們這種大客戶。

”3. 人員儲備餐飲業是個勞動密集型的行業，人員配備必不可少。

但就目前而言，餐飲店的規模一般都不是很大，為了減少開支，餐館往往都會按照最低數量來配置員工。

這樣，無論是前廳還是后廚，一旦出現員工流失，馬上就會吃緊。

若是更換廚師長，那就更像一場大型手術了。

配菜師、打荷、重新定位菜品、試菜等等困難讓你應接不暇。

4. 不可打價格戰據數據顯示：餐飲行業百強企業的凈利潤不到營業額的5%，做的優秀的，可達到營業額的15%，再高就不存在了。

我們來做一個簡單的計算：（1）餐飲業凈利潤率一般為8-10%。

（2）餐飲業“食材成本”為20%-30%(因此,我們抓平均食材成本為25%),餐飲營業稅為 5.65%,即:毛利率=營業額(100%)-食材成本(25%)-營業稅(5.65%)=69.35%;（3）“人事成本”考慮合理排班及人員配備,一般占營業額的18%,即=20萬*18%=36000 元/月。

（4）“水電成本”,一般占營業額的5%（5）“攤銷成本”,裝修及設備投入費用按5年攤銷,=100萬/60個月=16666.7元/月,即占營業額的8%;（6）“租賃成本”,一般占營業額的25%以內,占比太高的話,營運壓力很大（7）“其他成本”,例如廣告宣傳等各項費用,占營業額的5%；（8）那么綜合以上,凈利潤=毛利率69.35%-人事成本18%-水電成本5%-租賃成本25%-攤銷成本8%-其他成本5%=8.35%;餐飲行業的利潤并沒有你想象的那么高，根據上面的數據來看，即使是一家優秀的餐企，在價格上打個85折也就沒利潤了。

更何況，85折對于消費者而言，并不是吸引顧客來消費的動力。

5. 不可口味常變，糊弄消費者口味變更對于餐館來說是大忌，將好產品變成壞產品在餐飲店時有發生，這聽起來似乎有些荒唐，你肯定會問怎么會有搬起招牌砸自己腳的老板呢？但這樣的例子確實不在少數，我曾常與朋友推薦某某餐館的新疆菜特別正宗，肉串塊頭很大，肉質鮮美，尤其是他家的羊腰子，都是一整塊一切為二，肉滋滋發出聲響，熱油順著飽滿的肉的紋路慢慢滑下。

還有什么能比一個吃貨能在這里大快朵頤的品嘗烤肉要快樂呢？但是到后來再去的時候，味道已經大不如從前。

簽子上零零星星的掛著幾塊肉，羊腰子也由一整塊變成一個個丁狀。

不僅量少，口感也全無。

可能是為了提高利潤，也可能是原來的廚師走了，所以導致了菜品口感的改變。

但麥當勞、肯德基都可以保證全球統一味道，而我們的餐館甚至無法保證一年都是同一口感，那么這樣的餐飲店能長久地存活下去嗎？在之前采訪過的品牌中，蝦米東西龍蝦飯的加盟商王先生曾經告訴我：“我之所以加盟這個品牌，其中有一個很重要的原因是因為它擁有自己的中央廚房，菜量、口味每份是固定的，蝦米東西龍蝦飯以龍蝦飯這種快餐為主，都是易標準量化的東西，蝦的數量、菜的重量都有嚴格的規定。

蝦米東西龍蝦飯和傳統飯店有點區別，所以這種食材漏洞的現象并不多、口味也不會說變就變。

”中央廚房避免了為加盟商規避掉了很多中間環節，原材料、供應商、口感等問題都不會使得加盟商感到困擾。

但人員配備上，王先生也感到很困擾，因為成本限制導致雇工不太好招。

吃貨的錢你以為那么好掙？餐飲業有這樣一句名言：餐飲思維決定餐飲事業的成敗。

就像《天才在左，瘋子在右》中的一句話：“你看到的世界其實就是你自己的樣子。

”餐飲人的餐飲思維就決定了他們店面的格局。

有文化有情懷的人開的店，內涵往往體現在兩方面 ，裝修上有自己的主題風格，文化服務上有自己的品牌特色。

但有的人開店僅僅只是為了賺取生活所需的那一點點銀子，就不要妄想和他們提什么顧客至上的理念了。

現在不少街頭小店，都是先收錢后上飯，這讓許多顧客很不習慣，店家解釋說自己是快餐，就像麥當勞、肯德基一樣，所以先收錢后上菜。

可他們真的有那樣的資格和能力與麥當勞這種快餐相媲美嗎？答案顯然是否定的。

再或者前廳上菜人員漫不經心的用一只手端著盛有飯菜的盤子，另一只手里攥著某某牌子的香煙，吐著煙圈，吊兒郎當的往顧客餐桌上送餐。

在我看來，國內大部分的餐飲小店是不懂得服務的。

餐飲業屬于第三產業，他們干得是服務業卻不知服務為何物，這是中國餐店的主要盲區。

不懂得取悅消費者的餐飲店必然會走向滅亡。

菜品質量保證的同時，也要販賣自己的服務。

餐飲店要想謀求更好的發展，要從學會尊重消費者開始。