黃記煌創(chuàng)始人自述：如何靠一道燜菜年入20億

    黃記煌。

它也是04年起步，在短短10年不到的時間里，通過其獨特的菜品體系和加盟體系，完成了200多家直營店和200多家加盟店的布局，整個體系的年收入達20多億，成為這個細分品類的絕對王者。

它怎么做到的?請看黃記煌創(chuàng)始人黃耕的講述：    我是廚師出身，高中畢業(yè)之后就開始做廚師。

起初，我在國企里做魯菜和藥膳，89年從國企出來，去南方的個體企業(yè)做過，但終究覺得沒有太大出路。

91年的時候，我做了一個小型的炒菜館，從四張桌子開始做起，之后逐漸開始涉足火鍋，慢慢有了一些積累。

    在這個過程中，我開始對中國餐飲業(yè)有了一些基本的認識與了解，發(fā)現了傳統(tǒng)餐飲模式的很多弊病。

    首先，培養(yǎng)廚師太麻煩了。

04年正式做黃記煌之前，我已經開了好幾家別的類型的餐飲店。

我發(fā)現，當店里廚師水平好的時候，生意就好;有的店廚師手藝不好，生意就不好。

這讓我十分的苦惱。

培養(yǎng)一個好的廚師十分困難，更要命的是，當你把一個廚師培養(yǎng)出來的時候，極容易流失。

培養(yǎng)一個廚師需要投入大量的人力、物力，還有情感，每當流失的時候你就會非常痛苦。

傳統(tǒng)中餐最大制約因素是人(廚師)的因素。

    (i黑馬點評：這和之前i黑馬報道過的新辣道，以及最近流行的黃太吉這幾家標準化程度很高的餐飲企業(yè)幾乎如出一轍，他們的核心都在于去廚師化。

)    第二，我在經營一家有著15年歷史的老店時，發(fā)現油煙對(附近)居民影響非常大，居民投訴率很高，(開玩笑說)PM2.5(污染)中，很大一部分就來自于餐飲。

    第三，在做火鍋店的過程中，我發(fā)現很多傳統(tǒng)火鍋，為了保證味道的正宗，會把老油回收之后再利用。

    第四，一般的中餐存在油性過大等問題。

    認識到這些問題之后，我在想，我父親是一位營養(yǎng)學家，對藥膳很有研究，能否把藥膳和飯館結合起來?    (i黑馬點評：結合自身的優(yōu)勢，這是很多創(chuàng)業(yè)能成功地重要因素。

i黑馬之前報道的新辣道創(chuàng)始人李劍二次創(chuàng)業(yè)之所以選擇做餐飲，也是因為之前做過餐飲，具備自身的一些優(yōu)勢和可利用的條件。

)    再加上當時的確想做一個能規(guī)?；臇|西，而不只是簡單地賺錢。

開飯館本身很苦，能不能做一個既能解決上面四個弊端，同時也能讓我輕松點的生意?    我從小在家吃一道祖?zhèn)飨聛淼挠挪恕?/p>

我發(fā)現一個很有意思的問題——這道菜不管什么時候吃，味道基本上都是一致的。

我琢磨，這其實就是一個標準投放量的問題——只要把做這道菜的相關食材配料精確到一定的數值就可以做到。

    另外，我還發(fā)現中國的傳統(tǒng)烹飪工藝中，有一個重要的方式叫“燜”。

“燜”一般需要很長的時間。

我研究“燜”的時間比較長，然后通過我自己的方法，讓所有的食材基本十分鐘左右可以“燜”熟。

奧秘就是不加水燜制(i黑馬注：所謂的食物的成熟過程就是食物的脫水的過程，如果加入水意味著食物成熟過程自然變長)而不加水除了讓燜制時間變短，還有其他更重要的作用：    但凡做過“燜”菜的人都會發(fā)現一個問題：不同的食材一起“燜”，極容易串味。

根源在于，不同食材通過鍋里的水氣(也就是所謂的物理導體)，味道容易混合到一起，味道就不好了。

而現在不加水，利用菜自身包含的水分來實現高溫“燜”熟就解決了這個問題。

    同時不加水，利用食物本身的食材的水分還有一個好處，那就是可以讓菜品味道變得更好。

因為你只有等食物成熟脫了水以后放入調料，這個調料才能迅速的滲透到原材料的內部，要不然就只是附在表面。

食物脫了水，調料就能被原材料本身所吸收，它其實是食物的海綿效果，你要讓一塊海綿吃進其他的水分，一定要先把海綿弄干。

    但是這中間就會面臨一個問題，如果食物本身的烹制不加水，會不會糊掉?我的答案是不會，核心就在于使用低溫烹制法和可控的烹飪溫度。

    其實食物本身成熟的過程是一個脫水的過程，(一般的烹制方法中)食物脫完水之后，溫度還是很高，食物自然會糊。

所以只有當烹飪溫度和時間正好掌握在一個合理化的狀態(tài)，就不會糊。

只有實現標準化才能解決這個問題，我們在整個操作環(huán)節(jié)上分幾個時間段，一開始我們是稍微火力大，隨后逐漸隨著時間減少火力，然后再把時間控制好就沒問題，整個烹制過程基本上控制在10-12分鐘。

另外由于我們利用的是原材料本身的水分，所以它的溫度應該是低溫的。

一般炒菜的油溫度沸點都很高，溫度都在300度以上，而我們的溫度基本控制在在100度到120度。

為了實現這一點，我專門去找廠家訂制符合我們的要求和標準的電磁爐。

我們最終定下120度為合適烹飪的溫度，也是經過多次實踐的數據。

    當然這道“黃記煌三汁燜鍋”，還有一點非常關鍵。

那就是我們的獨特的調料，核心方法在于調味的比例。

中國菜的特色是五味調和百菜香，利用調味品不同投放量，掌握投放的技巧，是廚師最高的境界。

調和好了味道才好。

我們調料也是經過繁復的過程，當時我為了調制出一個獨特的味道，把所有味道反復的組合，才得出一個最好的一個點，而正是這種調配比讓我形成一種獨特的方法。

我們這個汁液中的成分其實在所有市面都能見到，只是調味的比例不一樣而已。

    (i黑馬點評：在舌尖的中國之中，其中有一集就叫做五味的調和，這是中國烹飪學中的精髓)    于是，我研究出了“黃記煌三汁燜鍋”。

它沒油煙，不用煎炒(油性低)，根本不需要廚師，極其容易復制。

    我將這道菜研究出來后，開始在我的店里試賣，看顧客的反應。

顧客都覺得不錯，我決定單獨靠這道菜來開一家店。

老實說，初期，我的合作伙伴們認為，一道菜就想開一家店，有點天方夜談。

但我憑著近20年餐飲從業(yè)經驗，認為這個事情值得做。

我把玉泉路的一家火鍋店改造成了第一家黃記煌。

這是我的一次試水，規(guī)模只有300平米左右。

按照老北京的風格進行了裝修。