傳統(tǒng)餐飲如何選擇未來之路？

競爭激烈、成本高漲、利潤下滑、年輕人群新型就餐要求的出現(xiàn)以及“城市綜合體”模式下的餐飲入駐等一系列大環(huán)境變革，導致餐飲行業(yè)正在面臨新一輪洗牌。

中國烹飪協(xié)會在《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》報告中指出，餐企月倒閉率高達15%，整個餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。

本期起，本報將刊發(fā)“關注餐飲行業(yè)新一輪洗牌”系列報道，就餐飲業(yè)走向與各類不同消費人群的需求進行深入分析探討。

愛吃的人，往往擁有多變的口味和好奇的心。

想滿足“吃貨”的味蕾，飯店必須不斷推陳出新。

這，正是食客對餐飲行業(yè)的要求之一：變化。

2012年以來，餐飲業(yè)面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏等問題，行業(yè)競爭愈演愈烈，倒閉潮漸起。

尤其2013年，隨著中央“八項規(guī)定”、“六項禁令”的深入推行，高端餐飲邁入“寒冬”，中檔餐飲企業(yè)迎來巨大挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)正面臨新一輪洗牌。

有關業(yè)內人士稱，餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀已“步入十年低谷”。

 餐飲業(yè)經歷多重變革 “十年低谷”艱難舉步“高端餐飲的上座率達到70%，才會開始盈利。

這類餐飲客源現(xiàn)在減少達60%以上，怎么可能會不虧損?”一位餐飲業(yè)內人士介紹，前不久他和朋友去一家高端飯店吃飯，3個人花了200多塊錢，服務員也讓坐進了包間，“對普通消費者的態(tài)度明顯好了很多。

”據(jù)了解，隨著中央“八項規(guī)定”、“六項禁令”的深入推行，高端餐飲步入了真正的“寒冬”。

一部分高檔餐飲倒閉、更名，使得目前我省餐飲市場正在經歷著一輪全新“洗牌”。

河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長樊勝武介紹，新中國成立后，我國的餐飲業(yè)已經歷了幾個大的轉型期。

“新中國成立以后，餐飲行業(yè)當時是計劃經濟國有食堂，飯店少，吃飯的人多。

食堂不愁客人，店家賣什么，客人吃什么。

”他介紹，上世紀80年代起，私有企業(yè)開始百花齊放，菜系之間開始流動，餐飲行業(yè)也進入了競爭時代。

老的飯店、國有食堂由于受體制、產品、服務意識等原因沖擊，陸續(xù)退出餐飲舞臺。

自此，餐飲業(yè)進入了連續(xù)十幾年的高速增長，非典、禽流感等特殊時期雖給餐飲業(yè)帶來一定影響，但也僅是階段性沖擊，沒有形成大的影響。

“目前才是真正餐飲行業(yè)大的調整期。

”樊勝武說，過去餐飲企業(yè)追求奢華的現(xiàn)象正在慢慢調整，餐飲業(yè)從菜品、價格、經營模式等方面都正趨于理性。

同時，餐飲行業(yè)面臨房租高、人工高、原材料成本高、各種稅費高、利潤持續(xù)偏低的現(xiàn)狀。

“房租近十年來幾乎漲了四五倍;僅阿五美食，去年整體工資水平比2011年全線上漲了39%，原材料成本更是屢創(chuàng)新高。

受各種因素制約，餐飲行業(yè)利潤下降在所難免，一些沒有特色產品和服務意識的店面關門倒閉成為必然。

”高端餐飲受沖擊 飯店回歸“親民”路線和會館自開業(yè)以來，一直走著高端路線。

如今，和會館更名為丹江鮮魚館，以前的高端菜品全部換成了大眾菜。

董事長周志永介紹，飯店轉型后，目前的形勢正在向良性發(fā)展，以前人均消費在350元以上，如今人均80元至150元。

“菜價、特色一變，普通老百姓能夠吃得起了，飯店的生意又開始了回升”。

餐飲“洗牌”過程中，一些飯店受到了不小的沖擊。

即將在7月28號開業(yè)的中興樓酒店，前期裝修時計劃走的也是高端路線，但新形勢下，河南成師傅企業(yè)管理有限公司董事長成國富決定把酒樓轉向“親民”。

“雖然裝修的豪華，但來的客人，只吃碗燴面我也歡迎。

”他說，為了順應新的變化，酒樓推出了大眾能夠接受的菜價，同時還打出了親情牌“生日宴”：不論老人、孩子，在酒樓過生日，都會由服務員組成“驚喜小組”唱生日歌。

酒樓還會送上長壽面，這碗極具特色的面不是由廚師完成，而是由廚師當場教親屬制作完成的。

“如果是老人過生日，廚師會教老人的兒女們現(xiàn)場做長壽面;如果是孩子過生日，會讓爸爸媽媽來做長壽面。

”長壽面售價110元一份，夠一桌人享用。

但酒樓把這份面送給了客人，同時贈送的還有代表喜慶的紅圍巾和一張合影，這些體現(xiàn)的均是“親情服務”。

大多數(shù)高檔飯店經營模式正在改變，他們不再追求一桌多少錢的消費，只要有人消費就行。

“衣服賣不完還能賣，飯菜賣不完就成剩飯了，是直接損失。

”成國富說，大形勢下，餐飲業(yè)轉變是必然的。

在轉型過程中，一些高端酒樓盡管也有更名或低價菜、包間改為大廳等措施，但仍舊不景氣。

“想改變，必須是真正意義上的改變。

”有關人士分析，一些餐飲企業(yè)盡管價格低了，但服務沒跟上，以前一桌可能會消費上千元，如今一桌幾百元，服務員臉色難看，服務差，菜難吃，也同樣制約著良性發(fā)展。

“高端路線轉變，客戶人群需要重新培養(yǎng)，單一的改名、降價也很難馬上使客流回升。

”中檔飯店生意火爆 特色店“一座難求”一邊是生意清淡，一邊卻是排隊等號“一座難求”。

和大型餐飲店相比，中小型飯店的生意可謂火爆。

“一些飯館只要十幾塊錢就能吃飽，特色店更是吸引了年輕人群。

”有關人士介紹，價格低是吸引消費人群的主因，高檔和中檔飯店流失的部分客源也擁向了這類飯店，因此呈現(xiàn)出“人山人海”的場面。

成國富在紅專路還開有一家中檔飯店“成師傅大長垣美食”。

店面緊鄰常寨，40%客源來自這里。

如今常寨拆遷，但生意未受影響，甚至較過去更好。

“一部分客源來自以前的高檔飯店。

”他說，人均在80元至100元的消費屬于中檔飯店，而在過去，中檔飯店公款消費人群達40%，高檔飯店達70%，低檔飯店則只有10%，小飯店幾乎沒有。

如今公款消費減少，人流擁向大眾消費餐館。

高端餐飲走向中端路線后，中檔飯店也同步推出了一系列措施：一些店推出1元菜，一些推出半價等優(yōu)惠。

菜價上的調整，被餐飲業(yè)稱為“喚醒服務”。

“是想提醒更多老百姓，菜要降了，你可以接受。

”一位業(yè)內人士介紹，以前中檔飯店的消費人群中，也有一部分公款消費者，這類人群如今會減少30%左右，飯店降價是想讓30%流失的客源再回來。