3年開(kāi)店至1600家，年入30億，誰(shuí)能坐穩(wěn)中式快餐“頭把交椅”？

快餐，正在上演過(guò)去20多年不曾有過(guò)的速度與激情。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模已突破4.3萬(wàn)億，今年1-8月實(shí)現(xiàn)銷售總收入28765億，同比增長(zhǎng)9.4%。

而快餐占整個(gè)餐飲市場(chǎng)份額的26%，其中78.9%是中式快餐，占比優(yōu)勢(shì)明顯。

中式快餐是餐飲行業(yè)最大賽道，一直以來(lái)，也是餐飲創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入最多、店鋪數(shù)最多且高速增長(zhǎng)的品類。

這個(gè)江湖里，既有諸多創(chuàng)立20年左右、偏居一隅的大品牌，亦有不少新晉網(wǎng)紅“攪局者”。

但是，誰(shuí)會(huì)成為下一個(gè)麥當(dāng)勞、肯德基？這是包括老鄉(xiāng)雞、和合谷、李先生、真功夫等在內(nèi)的所有快餐掌舵人都在思考的命題。

4萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)大洗牌，誰(shuí)能坐穩(wěn)中式快餐“頭把交椅”？中國(guó)餐飲業(yè)自2012年遭遇寒冬，經(jīng)過(guò)近三年的轉(zhuǎn)型調(diào)整，逐步回歸大眾市場(chǎng)，從2015開(kāi)始，我國(guó)餐飲收入增速持續(xù)高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)率，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中增速最快的行業(yè)之一。

2018年，中國(guó)餐飲業(yè)正式邁入4萬(wàn)億元新時(shí)代。

今年前8個(gè)月，餐飲收入2.9萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.4%。

飛速發(fā)展中的快餐產(chǎn)業(yè)，每天都在產(chǎn)生新的變量。

傳統(tǒng)餐飲方式遭遇挑戰(zhàn)，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與大數(shù)據(jù)、云計(jì)算的結(jié)合加速并改造著傳統(tǒng)的就餐方式和就餐場(chǎng)景。

在這一賽道上，涌現(xiàn)了一批又一批品牌快餐企業(yè)。

但與之對(duì)應(yīng)的，是居高不下的淘汰率。

投資界了解到，自2015年起，全國(guó)餐飲店的數(shù)量增加近一倍，但是每月都有近10%的餐飲店關(guān)門，存活的平均壽命只有9個(gè)月。

餐飲行業(yè)的巨大市場(chǎng)前景和所謂的“低門檻”，讓很多創(chuàng)業(yè)者盲目進(jìn)入，繼而慘淡收?qǐng)觥?/p>

然而重壓之下必有勇夫，頭部效應(yīng)也愈發(fā)明顯。

近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的第23屆中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)上“2018年度中國(guó)快餐70強(qiáng)”榜單發(fā)布，肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王、老鄉(xiāng)雞等快餐品牌進(jìn)入4強(qiáng)，其中老鄉(xiāng)雞位于中式快餐排名榜首。

此外，真功夫、鄉(xiāng)村基、味千拉面、永和大王等躋身前十。

通過(guò)這份榜單，或許可以一窺中式快餐發(fā)展圖景。

事實(shí)上，中式快餐是國(guó)內(nèi)最早學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、肯德基標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)和系統(tǒng)化管理的品類，榜單前三家還是中式快餐的“鼻祖”。

但近幾年，以老鄉(xiāng)雞為代表的本土品牌強(qiáng)勢(shì)崛起、逐漸分食市場(chǎng)。

截至目前，老鄉(xiāng)雞在安徽、南京、武漢、徐州、上海等地開(kāi)了800多家直營(yíng)店，相較于2015年的400家，翻了一倍。

相比西式快餐的體量規(guī)模，中式快餐單品牌全國(guó)門店規(guī)模雖然還未突破千家，但在大本營(yíng)安徽一省，老鄉(xiāng)雞的門店數(shù)就是當(dāng)?shù)厮醒罂觳涂偤偷?倍之多。

由此可見(jiàn)，如果老鄉(xiāng)雞的模式能在全國(guó)鋪開(kāi)來(lái)，中式快餐就有可能與西式快餐一決高下。

年入30億，未來(lái)3年擴(kuò)至1600家神秘老鄉(xiāng)雞的迭代之路如果從2003年老鄉(xiāng)雞開(kāi)出第一家門店算起，這個(gè)品牌已經(jīng)存在16年了。

再往前追溯，1980年代就下海的束從軒一定想不到，他會(huì)成為這家中式餐飲第一品牌的掌舵者。

1982年，束從軒開(kāi)始養(yǎng)雞，慢慢地他發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)雞行業(yè)受行情波動(dòng)太明顯，附加價(jià)值也不大，一次偶然的機(jī)會(huì)，他接觸到了一個(gè)特許經(jīng)營(yíng)的培訓(xùn)，進(jìn)而對(duì)麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐的快速發(fā)展有所了解，下決心從養(yǎng)殖業(yè)轉(zhuǎn)型快餐。

2003年，束從軒在合肥開(kāi)了第一家門店，從裝修色調(diào)、品牌形象到店內(nèi)動(dòng)線，模仿的對(duì)象是麥當(dāng)勞。

當(dāng)時(shí)，除了麥當(dāng)勞和肯德基，合肥沒(méi)有哪家店能達(dá)到老鄉(xiāng)雞的水平。

開(kāi)業(yè)后，老鄉(xiāng)雞在合肥一炮而紅。

接下來(lái)的幾年，老鄉(xiāng)雞不斷擴(kuò)張門店。

2010年左右，門店已經(jīng)遍布安徽全省，甚至開(kāi)到了南京和上海，數(shù)量達(dá)100多家。

那時(shí)候，老鄉(xiāng)雞的品牌還叫“肥西老母雞”。

但離開(kāi)合肥，肥西老母雞的辨識(shí)度迅速下降，幾度折戟。

2011年，老鄉(xiāng)雞斥資400萬(wàn)咨詢費(fèi)，請(qǐng)?zhí)貏谔毓緟f(xié)助其進(jìn)行戰(zhàn)略收縮。

收縮有序進(jìn)行，緊接著幫束從軒打下半壁江山的肥西老母雞，也正式改名老鄉(xiāng)雞。

與此同時(shí)，老鄉(xiāng)雞撤出南京、上海。

品牌更名，成為老鄉(xiāng)雞轉(zhuǎn)型的起點(diǎn)。

2016年開(kāi)始，老鄉(xiāng)雞走出安徽，進(jìn)入江蘇、湖北等地，并再次殺回上海。

短短五年間，銷售額增長(zhǎng)10倍，利潤(rùn)增長(zhǎng)30倍，在安徽省內(nèi)老鄉(xiāng)雞的店面數(shù)量是該省內(nèi)洋快餐店數(shù)總和的3倍之多。

根據(jù)官方提供的數(shù)據(jù)，2019年，老鄉(xiāng)雞累計(jì)服務(wù)超6億人次，日均進(jìn)店30多萬(wàn)人，年銷售額30多億。

2016年5月入駐南京，短短3年老鄉(xiāng)雞在南京直營(yíng)店突破100家，累計(jì)服務(wù)南京消費(fèi)者1500萬(wàn)人次。

未來(lái)老鄉(xiāng)雞將從華東地區(qū)向中部、京津冀、珠三角地區(qū)逐步發(fā)展。

三年內(nèi)，老鄉(xiāng)雞預(yù)計(jì)在全國(guó)將擴(kuò)展至1600家直營(yíng)店。

改造“三部曲”：數(shù)字化、供應(yīng)鏈與門店升級(jí)中式快餐在快速增長(zhǎng)的背后，正面臨前所未有的挑戰(zhàn)。

一是在線外賣給以傳統(tǒng)實(shí)體店為“大本營(yíng)”的中式快餐帶來(lái)更多營(yíng)銷挑戰(zhàn)；二是洋快餐加速本土化，為中式快餐帶來(lái)外部競(jìng)爭(zhēng)；三是在快速擴(kuò)張的連鎖經(jīng)營(yíng)模式下，原材料供應(yīng)、冷鏈物流、數(shù)字化管理模式都給中式快餐提出更高要求。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢也稱，對(duì)于中式快餐最大的考驗(yàn)，就是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化管理。

如何破解？老鄉(xiāng)雞第二代掌門人束小龍用數(shù)字化升級(jí)、自建上游基地、門店升級(jí)等創(chuàng)新方式，給出了不一樣的答案。

海歸留學(xué)回來(lái)，選擇去產(chǎn)業(yè)鏈最前端養(yǎng)雞場(chǎng)，熟悉了養(yǎng)殖工作后在門店從服務(wù)員做起，到店長(zhǎng)、督導(dǎo)、區(qū)域經(jīng)理，再到總經(jīng)理，帶著不同于老一輩的管理理念，從餐飲營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)到店面設(shè)計(jì)裝修，束小龍對(duì)老鄉(xiāng)雞的傳統(tǒng)模式進(jìn)行全方位改造。

首先是數(shù)字化。

2014年9月，老鄉(xiāng)雞開(kāi)始嘗試做外賣業(yè)務(wù)，5年過(guò)去，目前外賣營(yíng)業(yè)收入的占比已經(jīng)達(dá)到總營(yíng)收的20%。

這讓束小龍意識(shí)到互聯(lián)網(wǎng)的力量。

束小龍做了老鄉(xiāng)雞總經(jīng)理后，借助新的中臺(tái)互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，開(kāi)始將散落到各處的營(yíng)收數(shù)據(jù)集合起來(lái)，轉(zhuǎn)變成決策信息。

通過(guò)中臺(tái)數(shù)據(jù)可以清楚地看到老鄉(xiāng)雞的用戶畫像和消費(fèi)習(xí)慣，將極大地幫助門店選址。

老鄉(xiāng)雞70%左右的門店為社區(qū)店，從之前的商圈走到社區(qū)，從流動(dòng)客群到固定客群，區(qū)別就是要經(jīng)常上新。

接受投資界采訪時(shí)，束小龍?zhí)寡裕?ldquo;要完成從基地到中央廚房、到物流、到門店具體操作，中間穿插著研發(fā)、物料等一個(gè)鏈條，所有的門店都要做到統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，怎樣讓效率發(fā)揮到最高？這就需要一個(gè)很強(qiáng)大的管理中臺(tái)，顧客感受到的上新的效率會(huì)更高。

”第二，另一支撐來(lái)自于后端供應(yīng)鏈。

目前老鄉(xiāng)雞已打通全產(chǎn)業(yè)鏈，自身?yè)碛腥烊坏脑牧橡B(yǎng)殖基地，可確保食材的安全穩(wěn)定供應(yīng)；并且引入了先進(jìn)的作業(yè)流水線，使其可以嚴(yán)格把控全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量。

180天土雞+農(nóng)夫山泉+21道程序燉制的一碗鮮美的肥西老母雞湯，是老鄉(xiāng)雞產(chǎn)品的最大特色。

為了保障快速供應(yīng)，老鄉(xiāng)雞在合肥還有一家中央廚房，占地6萬(wàn)平米，產(chǎn)能可以供給1200家餐廳，選址于上海附近的第二家中央廚房也正在籌備建設(shè)中。

在店鋪經(jīng)營(yíng)上，老鄉(xiāng)雞堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化直營(yíng)的商業(yè)模式，已完成標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)部管控，可7天24小時(shí)經(jīng)營(yíng)。

中央廚房和冷鏈物流解決了老鄉(xiāng)雞餐廳食材的標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)和餐品新鮮問(wèn)題。

而在店面升級(jí)方面，去年10月老鄉(xiāng)雞發(fā)布了第五代店，整體以低明亮淺灰色與原木色搭配，布局清晰通透。

還打破了以往“點(diǎn)餐-付款-取餐”的模式，改為自選模式。

同時(shí)，從餐前洗手、餐中自助、到餐后補(bǔ)妝，為消費(fèi)者提供更貼心的用餐體驗(yàn)。

束小龍介紹，老鄉(xiāng)雞就是要做中國(guó)消費(fèi)者的“家庭廚房”，將“干凈衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)美味”做到極致，成為億萬(wàn)中國(guó)家庭的首選中式快餐品牌。