餐飲管理講求技巧，投資開店為你支招

1罰款是沒有用的對(duì)于一個(gè)餐廳低層主管來說，罰款是有用的，但對(duì)于一個(gè)餐廳高級(jí)主管來說，罰部下的款是沒有用的，特別是你掌管的不是一些從事基層工作的員工，而是下一層的主管的時(shí)候，罰款的效果是很低的。

似乎所有人都認(rèn)為，罰款之后，對(duì)方一定會(huì)因?yàn)楹ε铝P款而承擔(dān)一定的責(zé)任，其實(shí)這只是想當(dāng)然!一個(gè)餐廳高級(jí)管理人員，要懂得自己想的和別人想的是兩回事，自己覺得OK的，下屬很多時(shí)候是覺得不OK的。

罰款，很多下屬的心態(tài)是，罰就罰吧，罰都罰了，你還想讓我怎樣?根本沒有把教訓(xùn)放在心上。

2根本沒有民主和刻薄的分別民主，其實(shí)就是聽從大部分人的意見;刻薄，其實(shí)就是聽從小部分人的意見。

從表面上看，似乎民主比較安全，其實(shí)不然，必須要認(rèn)定一個(gè)事實(shí)——大部分人是愚蠢的，聰明的永遠(yuǎn)只是少數(shù)人。

所以，一個(gè)相信管理要民主的餐廳高級(jí)管理人員，干不了什么事情。

但一個(gè)人如果對(duì)什么都刻薄，那同樣也干不了什么事情。

所以餐廳高級(jí)管理人員要有內(nèi)斂的氣質(zhì)，要懂得有些事情，要擺上臺(tái)來，搞民主的樣式，而有些事情，要放在心里，暗中進(jìn)行。

3人才就是那些不聽話的人一個(gè)人如果非常聽話，那么這個(gè)人，基本上是沒有什么用的。

只有真正有才干的人，才會(huì)跟你抬扛，這是幾千年不變的定律。

真正有才干的人，都是有傲骨的，他根本不怕你把他炒了，因?yàn)樗胁鸥桑S便出去都可以找到工作。

所以，對(duì)于日常聽話的人，餐廳高級(jí)管理人員基本上是不用自己來費(fèi)心的，因?yàn)檫@種事情，低級(jí)管理人員可以輕松解決，不過是照法宣科的事情，有什么困難?餐廳高級(jí)管理難就難在，要去收服這些真正有才干的人。

4看任何問題，都要往深一層想一個(gè)人，看到蘋果只想到這是蘋果，這個(gè)人是一個(gè)餐廳基層員工。

一個(gè)人，看到蘋果會(huì)想，這是誰的蘋果，這個(gè)人是個(gè)餐廳低層管理。

一個(gè)人，看到蘋果會(huì)想，這個(gè)蘋果為什么在這里?這個(gè)人是一個(gè)餐廳高級(jí)管理人員。

一個(gè)人，看到蘋果會(huì)想，這樣的蘋果值不值錢，這個(gè)人是餐廳老板。

餐廳高級(jí)管理要善于解讀表層下面的意義，比如，所有員工都很害怕你，是什么原因?所有員工都非常親近你，又是什么原因?表相和真相，很多時(shí)候是完全相背離的，所以，要善于想。

5好人難做一個(gè)人要做壞人，其實(shí)是非常簡(jiǎn)單的，因?yàn)闆]有什么能力的人，才會(huì)去做壞人;而有能力的人，才會(huì)試著做好人。

做壞人，沒有任何顧慮，對(duì)任何人都可以大呼小叫，強(qiáng)迫員工工作，其實(shí)也不過是一個(gè)狠心、一把嗓門而已。

項(xiàng)羽就是這樣的人，雖有軍事天才，但最后都是失敗，就是因?yàn)樗?ldquo;壞人”的脾性。

對(duì)于一個(gè)餐飲老板來說，如果餐廳的高級(jí)管理人員是這種“壞人”，那就要小心餐廳被他搞垮，因?yàn)槿瞬哦剂魇Я恕?/p>

所以，要小心這種沒有能力，卻飛揚(yáng)跋扈的人。

6善于從大局出發(fā)餐廳高級(jí)主管永遠(yuǎn)都要明白，無論什么事情，輪到你的時(shí)候，一定都是一些大問題，一些很難解決的問題——雖然它表面上看起來可能非常簡(jiǎn)單。

低層管理人員，都是輕易不把事情向上報(bào)告的，因?yàn)槟銜?huì)追問，會(huì)責(zé)難。

所以，一個(gè)餐廳高級(jí)管理人員在做任何決定的時(shí)候，都要多重考慮：為什么要這么做?有沒有更恰當(dāng)?shù)姆椒?餐廳如果在這方面有規(guī)定，為什么低層主管不照規(guī)定來做，而要向上傳?是不是餐廳規(guī)定不符合實(shí)際情況?其它人對(duì)于這件事情的看法是怎么樣?所有這些，都是要考慮的。

照本宣科，那是愚蠢的餐廳管理的做法。

7能夠優(yōu)秀的回答下面幾個(gè)問題1、有三個(gè)人走過來，有一個(gè)胖子，一個(gè)瘦子，還有一個(gè)平均人，請(qǐng)問三個(gè)人里面，誰最有可能是老板?2、有五個(gè)人走過來，有一個(gè)胖子，一個(gè)瘦子，還有平均人，1號(hào)，2號(hào)，3號(hào)。

請(qǐng)問五個(gè)人里面，誰最有可能是老板?3、一枚硬幣拋向空中，落下來，正面的概率是多少?4、你離職，跳到一家比原來餐廳小，但薪水和職位都比較高的飯店，原來的餐廳送你一張“優(yōu)秀管理人員”獎(jiǎng)狀，你覺得原來的餐廳對(duì)你的感覺是怎樣的?5、老板今天早上對(duì)你說：餐廳財(cái)政很危險(xiǎn)，可能支撐不下去了。

為了不貽誤你的時(shí)間，幫你介紹了一家更好的飯店。

這時(shí)候，你要怎么做?8必須要善于學(xué)習(xí)和發(fā)現(xiàn)這不僅僅是對(duì)餐廳高級(jí)管理者的要求，對(duì)基層管理者同樣如此。

只不過餐廳高管，就像看電影時(shí)坐在一排座位中間的人，他如果起來上廁所，一旁的所有人都要跟著起身;而坐在最邊上的人上廁所去，幾乎不會(huì)驚動(dòng)任何人。

原因無他，因?yàn)椴蛷d高管所處的位置，決定了他做同樣的事情所引發(fā)的結(jié)果。

餐廳基層管理者如果學(xué)習(xí)力不夠，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)下屬的優(yōu)點(diǎn)，影響可能不會(huì)太大，或許他依然可以帶領(lǐng)餐飲團(tuán)隊(duì)縱橫餐飲業(yè)。

但作為一名餐廳高級(jí)管理者，如果缺乏學(xué)習(xí)力和及時(shí)發(fā)現(xiàn)員工亮點(diǎn)的能力，對(duì)餐飲團(tuán)隊(duì)帶來的影響將會(huì)是致命的。

【深度解析】一、為何不罰款?如果你的下屬是一群基層員工，那你不僅要罰，而且要罰得清清楚楚、明明白白。

可是當(dāng)你處于高管地位，身為餐廳總經(jīng)理而下屬是一群部門經(jīng)理的時(shí)候，你才會(huì)明白罰款的壞處。

道理很簡(jiǎn)單，如果你是個(gè)小孩子，你犯了錯(cuò)，你爸爸會(huì)滿街追著你打;可是當(dāng)你成人之后，你的父親就不會(huì)這么做了，因?yàn)槟愕慕巧蜕矸菀呀?jīng)不一樣了，如果你父親再滿街追著你打，你以后就別想再做人了。

所以，如果你今天當(dāng)著餐廳所有人的面罵你的出品部主管，罰掉他兩個(gè)月的薪水，那么第二天，80%你會(huì)收到他的辭職信。

二、人才為什么是不聽話的人?他有著跟你不同的見解，他可能看到了你的見解中不足的地方，就是這么簡(jiǎn)單。

如果他看到的還不如你，那還算什么人才?一個(gè)人，看到了你看不到的地方，并且愿意告訴你，不希望你錯(cuò)下去，這樣的人，才算是人才。

所以他才會(huì)顯得“不聽話”，顯得沒有執(zhí)行力。

如果一個(gè)人，你看到的東西，在你告訴他之后他才看得到，那這種人算什么人才?你如果手下帶的都是這樣的人，那和你一個(gè)人在戰(zhàn)斗完全沒有兩樣。

三、誰才是老板?1、有三個(gè)人走過來，有一個(gè)胖子，一個(gè)瘦子，還有一個(gè)平均人，請(qǐng)問三個(gè)人里面，誰最有可能是老板?平均人是老板，因?yàn)橐粋€(gè)餐飲團(tuán)隊(duì)里，需要一個(gè)能力介于太強(qiáng)和太弱之間的人，來采用不同的策略，調(diào)和二者之間的關(guān)系，協(xié)調(diào)力量配比，做到人盡其用，形成團(tuán)隊(duì)向心力。

2、有五個(gè)人走過來，有一個(gè)胖子，一個(gè)瘦子，還有平均人，1號(hào)，2號(hào)，3號(hào)。

請(qǐng)問五個(gè)人里面，誰最有可能是老板?胖子是老板，因?yàn)椴惋媹F(tuán)隊(duì)里有了很多平均人作為中間力量，所以這就需要有一個(gè)鐵腕人物來做決策，領(lǐng)導(dǎo)大家。

3、一枚硬幣拋向空中，落下來，正面的概率是多少?條件不同，答案也不同，比如：拋硬幣的時(shí)候，如果是正面向上，直直的上拋，落到的是沙地，那么概率是100%;如果用隨意旋轉(zhuǎn)硬幣拋落地面，那按照統(tǒng)計(jì)學(xué)，長遠(yuǎn)來看就是50%的概率。

4、你離職，跳到一家比原來餐廳小，但薪水和職位比較高的飯店。

原來的餐廳送你一張“優(yōu)秀管理人員”獎(jiǎng)狀，你覺得原來的餐廳對(duì)你的感覺是怎樣的?原來的餐廳會(huì)認(rèn)為，離職是因?yàn)槟愕哪芰]有被認(rèn)可，而不是因?yàn)樾剿?/p>

5、老板今天早上對(duì)你說：餐廳財(cái)政很危險(xiǎn)，可能支持不下去。

為了不貽誤你的時(shí)間，幫你介紹了一家更好的飯店。

這時(shí)候，你要怎么做?