揭秘中國“小餐飲之都”：為何每年能誕生300多個(gè)品牌？

10個(gè)人里有7個(gè)做生意，見面問候語“你開多少家店了？”；2年100家，4年200家，5年600家……對(duì)于這里的人來說，開100家才算是發(fā)展“起點(diǎn)”；如果說沙縣盛產(chǎn)小吃，這里則盛產(chǎn)品牌，從這里走出了華萊士、周麻婆等100多個(gè)遍布全國的小餐飲品牌……今天就為你揭秘，中國小餐飲之都——福州小餐飲的野蠻生長(zhǎng)之道。

見面問候語“你開多少家店了”，一年100家店很正常2013年8月18日，令狐沖在福州溫泉路開了第一家店。

4年時(shí)間，已經(jīng)在全國15個(gè)省份擁有近200家門店；淳百味，成立的第一年只有2家店面，第二年就開出了80多家；瑪格利塔，2012年注冊(cè)，短短5年，至今有600家店面，相當(dāng)于1年100多家；周麻婆，2012年至今，由一家夫妻店發(fā)展為150家直營(yíng)店。

要知道，它經(jīng)營(yíng)的是湘味炒菜，最難標(biāo)準(zhǔn)化的中式正餐；……這些品牌都來自同一個(gè)地方：福州。

傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，幾年開十店就很不易，開上百店已經(jīng)是“火箭速度”。

但福州小餐飲品牌動(dòng)輒一年就開出上百家店面，卻是稀松平常的事。

甚至于見面問候語，都是“你開多少家店了？”。

福州在全國餐飲市場(chǎng)上號(hào)稱“小餐飲之都”，每年創(chuàng)造的小餐飲品牌數(shù)不勝數(shù)，其擴(kuò)張速度也讓業(yè)內(nèi)直呼“太野蠻”。

“0-10家是探路，10-100是規(guī)范，100以上才算是發(fā)展。

2-4年間發(fā)展200家店的品牌蠻多的。

”福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)秘書長(zhǎng)鄭芳告訴內(nèi)參君。

　“小”，意味著什么？福州餐飲品牌有一個(gè)共同的特點(diǎn)——“小”。

怎么個(gè)小法，有什么值得其他餐飲人學(xué)習(xí)的？| 店面小 | 在目前發(fā)展較快的福州餐飲50強(qiáng)里，大部分店面面積都在100平以下，甚至幾十平。

例如瑪格麗特的店面平均都在50～60平；淳百味的店面全部是100平以內(nèi)，大多是40～60平。

| 產(chǎn)品少 | 令狐沖的創(chuàng)始人騷哥，淳百味的創(chuàng)始人張萬和都提到，“有清晰的定位，專注細(xì)分品類，產(chǎn)品簡(jiǎn)單”是福州小餐飲的另一大特色。

大部分品牌都聚焦一個(gè)細(xì)分品類，做中式正餐的都有主推的爆款產(chǎn)品。

比如瑪格麗特主推披薩；令狐沖烤魚的銷量占了60%的營(yíng)業(yè)額。

還比如，相比傳統(tǒng)沙縣小吃店動(dòng)輒五六十款產(chǎn)品，淳百味同樣是沙縣小吃，卻只有30多個(gè)sku；橋亭小鎮(zhèn)做的雖然是中式正餐，但以活魚為主打產(chǎn)品。

| 性價(jià)比高 | 做為一家擁有150家連鎖店的中式正餐品牌，周麻婆的明星菜品“麻婆豆腐”，從開店至今售價(jià)一直都是2元，而且是滿滿一大盤。

即使像泡菜魚、雙味魚頭這樣的特色菜，也不過在30元左右。

但凡是發(fā)展較快的福州小餐飲品牌，其性價(jià)比都很高。

看看它們的低客單價(jià)就知道了——瑪格利塔披薩，人均20元；令狐沖窯烤活魚，人均50-60元；橋亭活魚小鎮(zhèn)，人均48元；周麻婆，人均30元；淳百味，人均11元。

擴(kuò)張背后的系統(tǒng)特色：分股放權(quán)面積小，意味著投資門檻低。

“有個(gè)小幾十萬就能開家店。

”淳百味創(chuàng)始人張萬和說，成為淳百味的合伙人只要35萬。

而開一家瑪格利塔披薩店，“30萬就行”，其創(chuàng)始人趙青云說。

產(chǎn)品簡(jiǎn)單，意味著容易標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制性強(qiáng)。

令狐沖就將產(chǎn)品操作方式精簡(jiǎn)，烤魚配方固定，去廚師化。

便宜，高性價(jià)比，意味著顧客接受度高，客流量大。

其實(shí)，這只是福州小餐飲快速擴(kuò)張的表面原因，根本原因還在于：創(chuàng)新的合作模式和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈保障。

a、分股放權(quán)，分工協(xié)作股東、房東、員工都可以投資成為股東，投資平臺(tái)比較開放，資源比較多，所以得以快速擴(kuò)張。

”周麻婆的創(chuàng)始人周紅霞說，但公司的經(jīng)營(yíng)權(quán)跟股權(quán)是分開的。

令狐沖有40%的直營(yíng)店、60%的加盟店。

創(chuàng)始人騷哥說，在與人合作時(shí)是三七原則，所得利潤(rùn)合作方占七成。

直營(yíng)店員工和投資人可以入股，加盟店也建議加盟商把原始股份原價(jià)給店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)和管理團(tuán)隊(duì)。

他們有了股份，會(huì)更加盡責(zé)地對(duì)待工作。

淳百味成功真正的核心在于淳式合伙人的模式，把單店股份讓利給單店的經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行投資。

同時(shí)，為確保單店的經(jīng)營(yíng)與服務(wù)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化的標(biāo)準(zhǔn)管理，所有門店必須接受公司的委托直營(yíng)管理。

合伙人的收益來自3個(gè)渠道：就業(yè)，崗位職責(zé)帶來的收入；創(chuàng)業(yè)收入（投資分紅）；投資收入。

創(chuàng)始人張萬和說：“不僅單店可以合伙，所有（環(huán)節(jié)）都采取合伙人機(jī)制，誰投資誰收益。

”而華萊士、瑪格利塔采取的是創(chuàng)造性的合作連鎖商業(yè)模式。

該商業(yè)模式的特點(diǎn)：門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理。

門店眾籌解決了擴(kuò)張的資金問題，員工合伙解決了招聘難的問題，并極大提高員工的工作積極性，直營(yíng)管理保持了經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全。

“我的理念是舍得，有錢大家一起賺。

資金不足，公司提供低息貸款。

但有一點(diǎn)必須嚴(yán)格按公司要求：食材比薩的原料及餅底統(tǒng)一從公司走貨。

人員、資金、店面都可以合作的前提下，市場(chǎng)很快布局開來。

”瑪格利塔創(chuàng)始人趙青云說。

不難發(fā)現(xiàn)，上述幾個(gè)品牌的經(jīng)營(yíng)模式雖然各有特色，但最大的共同點(diǎn)是：分股放權(quán)，分工協(xié)作。

有資金、有資源就能成為合伙人，但公司擁有絕對(duì)的經(jīng)營(yíng)管理權(quán)。

“分享”和“人才”是它們發(fā)展的關(guān)鍵詞。

“善于分享”、“誰投資誰收益”、“有錢大家一起賺”是很多創(chuàng)始人的價(jià)值觀。

b、最完整的小餐飲生態(tài)圈除了創(chuàng)新的合作模式，福州擁有全國最完整的小餐飲生態(tài)圈（產(chǎn)業(yè)鏈），供應(yīng)鏈、服務(wù)商非常發(fā)達(dá)，造就了福州小餐飲業(yè)品牌孵化、做強(qiáng)做大的土壤。

比如，瑪格利塔本身是面團(tuán)供應(yīng)商，掌握餅底的發(fā)酵技術(shù)和口感，還有后期的冷鏈物流的成本優(yōu)勢(shì)，這是其核心競(jìng)爭(zhēng)力。

就像內(nèi)參主筆王新磊在《秦朝餐見》欄中欄“道哥下午茶”中總結(jié)的，最早的“一村一品”演化的結(jié)果就是供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化。

這也解釋了為什么它們的菜品那么便宜，卻還有利潤(rùn)不斷野蠻擴(kuò)張。

“高性價(jià)比做大前端的量，后端專業(yè)供應(yīng)鏈降低成本。

”此外，福州小餐飲品牌接受餐飲策劃、咨詢公司的服務(wù)很普遍。

幾乎每個(gè)品牌都會(huì)接受來自專業(yè)策劃公司的指導(dǎo)，包括定位、VI、菜品等設(shè)計(jì)。

除此之外，當(dāng)?shù)剡€形成了強(qiáng)大的投資基金體系，成為小餐飲品牌孵化的加速器。

閩商性格：愛拼才會(huì)贏據(jù)福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)的統(tǒng)計(jì)顯示，目前福建已有100多家餐飲品牌走出省外，10多家走出境外，在全國乃至全世界生根發(fā)芽。

除了創(chuàng)新的商業(yè)模式和當(dāng)?shù)赝暾牟惋嬌鷳B(tài)產(chǎn)業(yè)鏈，內(nèi)參君認(rèn)為，福建小餐飲品牌崛起還有一個(gè)重要基因——閩商性格。

“不僅僅是愛拼才會(huì)贏，而是用對(duì)的方法拼才會(huì)贏。

”福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)秘書長(zhǎng)鄭芳說，在福州這個(gè)不大的城市，每年都會(huì)誕生300～500家新的小餐飲品牌，當(dāng)然死亡的也很多，有40%以上，在生死線上徘徊的還有30%。

“密度如此之大的新品牌會(huì)產(chǎn)生比較惡劣的競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也造就了福建餐飲人極強(qiáng)的創(chuàng)新力。

比如，淳百味創(chuàng)始人張萬和在總結(jié)發(fā)展快的原因時(shí)，用了“風(fēng)口上的豬”來形容，就是他們及早地洞察到小品類的消費(fèi)升級(jí)需求，率先把有普遍認(rèn)知的傳統(tǒng)沙縣小吃進(jìn)行環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)、連鎖模式等方面的升級(jí)，迅速被市場(chǎng)認(rèn)可。

“福建小餐飲品牌的創(chuàng)新比較大膽，品牌升級(jí)快、充分，所以能吸引全國各地的餐飲人來考察學(xué)習(xí)，同時(shí)本地品牌也順勢(shì)‘走出去’。

”比如，當(dāng)餐飲行業(yè)提出未來的競(jìng)爭(zhēng)是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，福建的小餐飲品牌已經(jīng)在踐行。

很多超級(jí)連鎖的管理公司，比如華萊士、淳百味、橋亭小鎮(zhèn)等，發(fā)展重心都轉(zhuǎn)移到做大供應(yīng)鏈和培訓(xùn)加盟體系上。