一、熟食食品行業的發展概況　　1、消費者行為分析　　1.1消費態勢　　隨著現代人們物質文化生活水平的不斷提高，人們對食品的消費也趨向多樣化，特別是在珠江三角洲較地區，外來人口的增多，帶來口味需求的多樣化，各種飲食文化互相交流和滲透，不同種類的飲食店也遍地開花。

適應快節奏和流動快的現代人們的生活和工作節湊的西式或中式快餐連鎖店成為大眾消費者的消費主流。

穩定的本地家庭，外來工在外住宿的家庭，大量的工廠集體食堂消等費單位的大量存在，他們在購買一般肉菜食品的同時，會對已制作好口味獨特的熟食食品有較大的消費需求。

　　1.2購買熟食的誘因　　自己動手制作的困難一般做不到專業的鹵水或鹽局食品口味。

　　制作工序的敏鎖，所需的時間較長。

　　熟食食品對空閑時間較少的打工一族來說省時方便和快捷　　可償試較新口味的食品。

　　而不作為主材，將不作為小食的個人消費者也大量存在。

　　1.3 影響消費者購買的主要因素食品的口味　　衛生清潔程度　　是否新鮮　　價格水平　　是否方便購買　　所以企業在經營管理上要重點考慮以上幾個因素。

　　2、熟食行業的現狀　　2.1 熟食食品行業的主要經營方式　　開在肉菜市場的專門熟食食品店，有檔口形式也有店鋪形式，主要產品有鹵水、鹽局、燒臘食品等。

以家庭消費主菜為主。

　　開在鬧市的鹽局食品店，主要產品有鹽局雞翼、鳳爪、全雞等，以平時的個人消費為主，價格較高。

　　專門的鹵水或燒臘食品快餐店，以堂食形式為主配以外賣;酒樓或一般餐飲店的熟食食品專柜，以堂食或外賣形式銷售。

　　開在步行街或主要商業區，如超市、大型商場旁的燒烤類小食店，產品有魷魚、肉丸串、牛雜、雞翼等小食品，以年青人特別是年青女性平時消費為主。

　　超市內的熟食食品專區。

　　2.2 市場定位　　肉菜市場銷售的熟食檔位主要是以家庭經營為主，檔次較低，產品缺少創新，衛生條件較差，沒有連鎖經營，由于沒有行業的領導者，一般定位于大眾家庭消費的熟食檔口，都能靠較低的價格和有選擇性的食品滿足于部份消費的需求。

但并沒有能領導和擴大該市場的消費潛能。

　　定位偏高的熟食食品專賣店，走的是另外一條路，他們選擇城市中心繁華區作為店址，以較高的價格區隔特定的消費群體，此類店必須要靠特色產品和有效的營銷管理來占有市場。

但此類店的營銷水平依舊是停留在銷售階段，沒有上升到營銷的高度，故永續經營還是存在問題。

　　二、長安鎮區域市場狀況　　1、長安鎮區域概況　　長安位于東莞市最南端，緊臨深圳，靠近港澳，廣深高速公路、107國道、C358省道橫貫而過，是廣州、東莞與深圳交通往來的南大門。

總面積83平方公里，轄13個村(居)民委員會，戶籍人口3.5萬多人，外來流動人口60多萬人，旅游同胞3萬多人。

　　長安鎮云集了大量的制造加工企業，吸引了大量的外來人口在此工作、生活，帶動了飲食、休閑、娛樂等產業的發展。

　　特別是和人們生活息息相關的飲吃方面，大量的人流產生了巨大的消費需求，具有很大的市場潛力。

　　工業園區、居住區、商業區的明顯劃分，為定位明確、針對目標市場人群的連鎖業的發展帶來無限商機。

　　2、時間、人流調查資料　　一般市場從6：00始人流開始增加，到7：30左右到達頂峰，然 后開始緩慢下降，到9：00后可發現人流量明顯減少。

從12：00到16：30，市場基本處于休業期，然后從16：30始到19：00市場開始每天第二次的旺市時間。

　　3、長安鎮熟食市場分析　　3.1市場繁榮程度　　一般市場最旺的時間是上午，下午人流很少。

而上午人流最多的時間段是從6：30~8：00這段時間。

早上人流最旺的市場是長安綜合市場、廈崗市場和宵邊市場，上沙市場、烏沙市場和街口市場次之。

一般熟食購買的產生都集中在早上，另外下午5：00~7：00這段時間也有一部分購買產生。

　　3.2熟食店的分布　　熟食店主要開在肉菜市場里熟食專區，開業數量會因市場的繁榮程度而有差異。

從以上數據圖可以看出，開業檔口最多的市場是長安綜合市場和廈崗市場。

宵邊市場、烏沙市場、沙頭市場和上沙市場的開業檔口數量差不多。

而廈邊市場、街口市場、咸西市場等熟食店的數量相對較少。

　　3.3各市場的行業特征　　長安綜合市場主要以批量購買為主，一般是早市，下午基本歇業。

熟食檔口基本都有招牌，主要做鹵水鹽局食品的有：廣州明子鹽局手撕雞、榮記麻油鴨、徐敏肉丸、潮汕標記肉丸、潮汕池記正宗鹽局鹵水店、陽江正宗鹽局雞;專賣金豬的有：景記金豬檔和順意金豬檔;主營燒臘的有：粵西燒臘店、富記燒臘店、永記燒臘店、亮記燒臘店、江門綽記燒臘店、陳記燒鵝檔、明記燒臘鹵水店;金豬和部分燒臘店約上午10：00就收鋪，下午基本沒有營業。

長安綜合市場有幾家冰鮮肉類食品批發商，是長安集中的冰鮮食品批發市場。

　　宵邊市場內熟食區占有位置最大、有明顯的招牌的是正家麻辣鹵味專賣店，有品牌經營意識，而且在市場內是銷售最好的一檔。

其營業時間最長，從早上開市到晚上十點甚至十一點。

另市場旁邊獨立鋪位的兩家：潮洲鹵味和梅汕鹵味，產品相對較為精致，有潮汕特色。

早市的生意較為平淡，反而晚市的生意相對較好。

而市場內三檔燒臘店基本上上午十點就賣完收市，下午僅有一檔再次開賣。

　　廈崗市場的規模比較大，市場繁榮，熟食檔位的數量也多，但空置率也高，達55%。

沒有特別的主導檔位。

廈邊市場內熟食檔位全被煌上煌鹵味店獨占，有顯眼的店面招牌，但廈邊市場人流比較少，生意一般。

上沙市場和烏沙市場都有獨立鋪位的熟食店：梅汕肉丸鹵味和潮洲鹵水店，這類店的產品相對較好，價格也稍高。

基本上形成統一的市場形象的是潮洲或梅汕的鹵水店，產品相對較好，但經營分散，沒有形成統一有效的市場勢力。

　　3.4 產品特點　　主要品類是鹽局類、鹵水類和燒臘類　　品種主要有鹽局雞、鹵鴨、燒鴨、燒鵝、鳳爪、豬耳、鴨掌、鵝腸、雞翅膀、鴨翅膀、叉燒等品種。

　　基本沒有獨特的專有技術產品，不形成市場獨占。

　　3.5 產品品質　　產品品質較類同，沒有明顯的差異化。

市場檔位店的產品基本上是同質化產品。

產品相對做的較好的是市場獨立商鋪的熟食店，如宵邊市場的潮洲鹵味、烏沙市場的潮洲肉丸鹵味店。

　　3.6 技術專利　　基本沒有獨特的專有技術產品，不形成市場獨占。

　　3.7 價格水平　　市場價格比較接近，市場熟食區檔位的同類產品，價格相同或比較接近，沒有明顯的高低檔之分。

價格相對高出一般水平的是市場的獨立商鋪，如潮洲肉丸鹵味店等熟食店。

　　3.8 管理水平　　基本上是家庭式經營，自己制作，沒有專業的管理操作。

　　3.9 營銷狀況　　沒有專業的市場操作，基本上沒有有計劃性的廣告宣傳、促銷和品牌管理。

　　5、案例分析：正家麻辣鹵味專賣店　　熟食店名稱：正家麻辣鹵味專賣店　　地點：宵邊市場　　面積：兩個熟食檔位位置，約8平方米。

　　開業時間：2年　　老板娘：吳小姐　　籍貫：江西　　行業經驗：9年　　銷售人員：老板娘本人、另外一名或兩名幫工。

　　生產人員：10人　　主要經營品種：鹵豬耳、鹽局雞、燒鴨、鹵鴨、鹽局雞亦、鹽局鳳爪鹵水豬舌、鹵水豬大腸等。

　　銷售方式：單店零售和對工廠食堂、餐廳的批發售賣　　配送工具：面包車或人力三輪車　　市場地位：宵邊市場銷量最大。