一家只有幾張餐臺的小店，只靠一碗酸辣湯、一份煎餃打天下，卻要承受18萬的年租，你會接手嗎？相信大部份餐飲人聽了后都會直搖頭——風險太大了！但今天，就是要給大家介紹這么個案例，店主不僅沒有關門大吉，而且年賺200萬，小日子相當滋潤！經營奇跡：幾張餐臺竟年賺200萬！只有幾張餐臺的小店如何賺大錢？店主人、有著龍蝦烹飪大師頭銜的周慶就給大家提供了一個活生生的樣板。

周慶的“歡喜鍋貼”門面簡陋、面積狹窄、寥寥幾張餐臺，主打酸辣湯和鍋貼兩種小吃。

但了解到，這間其貌不揚的小店居然年賺200萬元！筆者落座后，剛吃了兩盤鍋貼，旁邊的臺子已翻了兩三次；這間小店冷天主推的熟醉蟹和烤豬蹄，不斷有人進來打包帶走；下午備好的鍋貼提前賣完，洗碗、煎檔和收銀員速速擺下案板，現(xiàn)包現(xiàn)煎......據(jù)了解，“歡喜鍋貼”50平方米的店面，每天要交500元租金，賣的卻是人均十幾元的鍋貼和酸辣湯！對此，周慶笑言：“這就好比在上海中山路租個鋪面賣茶葉蛋。

”但仔細縷過他的開店經，你就知道“龍蝦、小吃各賺百萬”可不是在吹牛皮。

微店突圍：選址思路：50平月租18萬，接！2011年，周慶決心自己開店做龍蝦，找位置時，碰上了現(xiàn)在這個鋪面，位于無錫八佰伴的后街，前身是家房產中介，周邊幾乎沒有餐飲店，租金超貴——一年18萬，店面極小——滿打滿算50平方米。

這種店面到底能不能接呢？當時，親戚朋友人人反對。

但周慶分析，開店有幾大要素：毗鄰小區(qū)、寫字樓、大型商場，保證了人流量；門前開闊，既方便停車，又方便拓展營業(yè)面積，那么注定是有生意的。

所以他的結論是：能做！“別人說，18萬的租金不能做！那多少錢能做？3萬的就能做？但一個店能不能開下去，不是這3萬和18萬的區(qū)別，如果產品定位不準，就算一分錢店租不收，也可能不掙錢。

一個店能不能做下去不在于租金，而在于產品。

”周慶說。

定位思路：小店初開，就賣兩樣店面合同一簽，產品的選擇就決定了這個店的生死。

周慶在確定產品線時極為冷靜和現(xiàn)實：先生存、后發(fā)展，最后才是“實現(xiàn)夢想”。

步驟一：尋找“全天開工”的小吃在這個鋪面周圍，有商場里的數(shù)千名營業(yè)員，有寫字樓里的白領，有大型小區(qū)的居民，周慶的目標顧客就是這些人。

他分析道：“這樣的店面和位置，上來就做龍蝦肯定沒有勝算，因此要先尋找別的切入點，將店做起來，再慢慢滲透進龍蝦。

”他要選的這個產品既不能是主食類，又不能是零食類，必須是主食+休閑食品的組合，目的就是讓正餐和休閑時間都能營業(yè)。

因為以這么小的面積承擔如此高的租金和人工，必須全天運轉，如果只做正餐，兩餐中間就空掉了，所以他放棄了每天只能“開兩頓”的快餐，選定了可以“全天開工”的小吃。

步驟二：一盤煎餃一碗湯周慶尋找的是這樣的產品：單一，貴精不貴多，“所有人就圍著幾個品種操作，才能做得精、做得獨到。

”因此最早開業(yè)時，墻上只掛了兩塊木牌，一塊是“酸辣湯”，一塊是“歡喜鍋貼”。

這兩個品種是如何確定的呢？在選擇小吃時，無錫小籠包、各色面條都在考慮之列，但后來這些品種都被否定了，因為餛飩、小籠包等產品在當?shù)囟嗳缗Ｃ尾怀商厣硗猓@些小吃的口味可比性太高、價格太透明，毛利很難做得上去。

最后，周慶選定了酸辣湯和實質上是煎餃的鍋貼。

為什么是這樣一種組合？周慶表示，一個是湯，一個是每盤只有5只的主食，如果單點這兩樣，每樣都吃不飽，所以無形中就引導了客人將這兩個產品作為套餐來點，兩者加起來才16元（剛開張時兩種產品均售8元），十幾塊錢吃一頓飯，在食客的接受范圍內。

如果選擇開面館，客人點一碗面或餛飩，既有主食又有湯，吃一份肯定就飽了，極少有人會點兩碗來吃，而按照無錫面店的消費水平，最便宜的面只需5.5元，人均也不過6元錢，假設同樣是每天100人的客流量，那么面店的營業(yè)額只有600元，而歡喜鍋貼則是1600元。

價格不高 毛利不低據(jù)了解，其實這兩個主打產品的毛利相當高。

在確定毛利時，周慶完全拋棄了廚師定毛利的傳統(tǒng)算法：“進料成本是5塊錢，那么我的定價就應該是10塊錢，保證毛利在50%。

就因為東西做得精致，又經過巧妙的變化和組合，毛利定得高一點客人并不介意——其實一份現(xiàn)售價9元的酸辣湯，成本只有2.5元，而一份售價8元的鍋貼，只有5個，成本1.2元，毛利分別高達72%和85%。

只要進來一個人，我就能掙他10塊錢！”步驟三：如何確定這兩樣產品的口味？要的就是不正宗酸辣湯是無錫本地的傳統(tǒng)小吃，普通館子的做法是用不銹鋼桶燒上一大桶，有客人點單就給盛上一碗，是款人人離不了卻上不得臺面的低檔小吃。

周慶看中了其普適性，改成單份制作的砂鍋版，作為主打產品推出。

他設計的酸辣湯，其酸度和辣度如果讓老無錫人來評價，肯定是“不正宗”，這是他刻意為之，口味偏酸辣的設計其實是為了迎合現(xiàn)在年輕人的口味。

在試制酸辣湯時，周慶沒有使用高湯而是用了清水，“我親自試嘗對比過好幾次，真的吃不出區(qū)別”，后來他總結了一下原因：這版酸辣湯本身偏酸辣，調入的辣醬和醋都比較重，混合后完全壓制了高湯的鮮味，因此周慶決定直接用開水燒制，既減少了工作量又節(jié)約了成本。

“真正有生命力的經典菜品中其實很少有花里胡哨的元素，其用料和燒法都是很樸實無華的。

記得去年夏天在鄉(xiāng)下去姨媽家吃到她燒的龍蝦，真的非常好吃，可她用的料非常簡單，就只有姜、蔥、蒜、辣椒、鹽，還有農村那種土法壓榨的菜籽油，連味精都不加，連我這個做過成千上萬斤龍蝦的人都自愧不如。

”周慶這么告訴筆者。

這個餡料不尋常鍋貼則是沿用了周慶當廚師時做過的干煎餛飩改良而來。

當?shù)匾灿?ldquo;鍋貼”的叫法，指的是兩頭“露餡”的傳統(tǒng)鍋貼，而周慶做的其實是煎餃，他設計了兩個口味，除了適合普羅大眾的基本款鮮肉餡，還有一款剁椒豆腐餡。

周慶表示，之所以只有兩種，一是因為品種多了做不精，二是每天備貨太多很難保證新鮮度。

以前無錫根本就沒有豆腐餡的餃子，周慶的靈感源于在浙江吃過的一例豆腐餡包子。

此餡一出，就迎合了90后、00后的獵奇心態(tài)，很多人會沖著這個餡料來嘗嘗看，咬開一嘗，哎，居然還是剁椒味的，新鮮！步驟四：一年漲兩元，客人不敏感周慶表示，從消費者心理考慮，8元和10元之間的區(qū)別是細微的，而10元以下和10元以上的區(qū)別，消費者則是比較敏感的，所以開業(yè)時他先將酸辣湯定價為8元打開市場，半年后漲到9元，以后再漲到10元，客人對這點變動是不敏感的，毫無問題。

“別小看這1元錢的漲幅，慢慢漲，利潤就慢慢上升了！”周慶笑著說。